Espresso – Čarobni napitak

0

Ona je danas jedan od najpopularnijih napitaka, rasprostranjena širom zemljine kugle, a rečenica „Vidimo se na kafi“ postala je sastavni deo naše svakodnevne komunikacije. Ta misao u stvari nosi poruku: „Hajde da se družimo“, imam nešto da ti pricam, ovo je samo za tvoje uši ili sviđaš mi se. Ona je jedan od načina da se zbližimo, porazgovaramo, saznamo ili podelimo nešto lepo sa nama dragim ljudima.

Prema legendi, prva osoba na svetu koja je popila šoljicu kafe bio je Kaldi, čuvar koza u 9. veku, koji je primetio da njegovo stado dobija dodatnu energiju kada se hrani crvenim bobicama sa jedne biljke. On je nabrao bobice i odneo ih muslimanskom svešteniku, koji ih je bacio u vatru. Prženi plodovi zamirisali su tako privlačno da su brzo pokupili zrna, samleli ih, pomešali s vodom i zatim popili.  Međutim, prvi verodostojni dokaz o kafi potiče iz 15. veka, gde su Sufi monasi pili ovaj napitak u području današnjeg Jemena.

Espresso - Čarobni napitak

Espresso – Čarobni napitak

Istorija espresso kafe počinje 1885. godine kada je Italijan Angelo Moriondo otkrio aparat za pravljenje kafe u rinfuzi, koji je kroz kafu propuštao paru i vodu pod pritiskom.1901. godine Italijan Luigi Bezzera unapredio je ovu mašinu, a 1905, kompanija La Pavoni je počela da proizvodi mašine, koje se i danas mogu koristiti za pravljenje jedne šoljice kafe.

Pošto je mašina bila prilično glomazna i nije bila pogodna za kućnu upotrebu do 70-tih godina prošlog veča espresso se uglavnom vezivao za kafeterije. Međutim, kako su aparati postajali manji, sve više ljubitelja espresso kafe svoje napitke priprema kod kuće.

ESPRESSO – STIL ŽIVOTA

Italijanski bonton nalaže da se espreso kafa pije iz dva gutljaja. Svi oni koji vole espreso to jako dobro znaju, i tvrde da se istinski može uživati u espresu samo ako se ispija na taj način. Pristalicama tradicionalnih načina ispijanja kafe ovakav gušt sigurno da nije blizak, no ljudi su različiti i o ukusima je nezahvalno razgovarati. Brži način života donosi i neke druge navike, a s njima i tvrdnju da se čak samo u dva minuta može uživati u odličnoj kafi.

Stručnjaci kažu da se espreso pije „nabrzinu“, samo tako se u potpunosti može osjetiti punoća njegova okusa. Ovo brzinsko ispijanje kafe u letu postalo je danas dijelom životnog stila. Koliko god se lično opirem ovakvim letećim kafama i ne pristajem da one postanu dio moje svakodnevnice, jasno mi je, svjesna sam da postoje ljudi koji i u tome znaju da uživaju.

Espresso je najzdraviji napitak od kafe, a njegov život traje dva minuta – od ekstrakcije do ispijanja.

Espresso - Čarobni napitak

Espresso – Čarobni napitak

Italijani su od espreso kafe stvorili cijelu filozofiju. Svaki korak u proizvodnji kafe veoma je važan: od branja na plantaži do serviranja šoljice kafe gostima. Dio te filozofije leži i u tome da onaj ko priprema espreso kafu mora znati i umjeti iz nje izvući najbolje vrijednosti.

Italijanski restorani u svojoj ponudi znaju imati i do trideset vrsta espreso kafe; espreso kafa poprskana pravim šlagom; kafa sa jajetom, umućeno žumance sa šećerom prelije se dužim espresom; espreso tiramisu – sladoled preliven espreso kafom i dr.

Espreso kafa se poslužuje uz čokoladice ili čajne kekse. Preostaje vam samo da se prepustite.

Espresso - Čarobni napitak

Espresso – Čarobni napitak

Dve su vrste kafe koje zauzimaju najviše mesto u konzumaciji, odnosno prodaji. To su arabika(75-80%) i robusta(20-25%).

Arabika

Arabika raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara i na plantažama ne dostiže veću visinu od 3 metra. Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredne godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gdje je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta. Medju poznatim arabikama su: Minas, Santos, Sigri, Maragogip, Kostarika i Moka harar.

Robusta

Robusta (Coffea Canephora) se uzgaja u Africi i Aziji, obično na nadmorskoj visini do 600 metara. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika. Od čiste robuste se pravi napitak jer bi dao vrlo opor i gorak okus, te se stoga upotrebljavaju i odredjene arome. Ova se vrsta koristi prvenstveno za mešavine, budući da daje punoću okusu.

U Italiji kafa zaista stoji na pijedestalu i nešto je čemu se posvećuje istinska pažnja. Svaka kultura ima svoje specifičnosti, a Italija je uspela da razvije i kulturu pijenja kafe, odnosno da pažljivo neguje tradiciju pravog italijanskog espresa. Pravi se recepti ljubomorno čuvaju, o njima se ne priča baš javno, samo neke sitne tajne espreso kafe ponekad procure sa italijanskog tla.
Koliko su Italijani ozbiljno shvatili sve u vezi sa espreso kafom svedoče brojni naučni radovi, a posebno i činjenica da imaju svoj Univerzitet za kafu. Priprema, način spremanja, kao i kultura serviranja kafe dovedeni su do savršenstva.

Espresso kafa ustvari je kratki kafeni napitak, koji se može ispiti čak i u jednom gutljaju (oko 40 ml u šoljici). Sprema se od posebnih vrsta kafe (robuste i arabike), a pomoću aparata kojim se vrela voda pod jakim pritiskom propušta kroz krupnije mlevenu kafu. Postupak pripremanja u proseku traje oko 30 sekundi. Maksimalna dozvoljena količina espreso kafe je pet šoljica dnevno.

Da bi se dobila odlična espreso kafa potrebno je da se ispuni više faktora. Na ukus kafe utiču kvalitet vode, tip kafe, karakteristike aparata za pripremu i umeće onoga ko je sprema. Danas je poželjno da se konobari obučavaju za pripremu espreso kafe na specijalnim kursevima obzirom na veliki broj različitih vrsta aparata za kafu i različitih mogućnosti spremanja, kombinovanja, umeća serviranja i sl.

Espreso takođe ima i svoje varijacije, tačnije baza je za razne popularne napitke kafe, kao što su moka, kapućino, makijato. Espreso se pije iz šoljica koje obavezno moraju da budu zagrejane pre upotrebe. Pravilo je da se u espreso ne sipa mleko iz frižidera, jer se na taj način uništava punoća okusa i arome.

Tradicionalni italijanski kapućino priprema se na bazi espreso kafe sa dodatkom krema od mleka. Bitno je da to ne sme biti pena od pregrejanog mleka. Pravi krem priprema se od mleka koje ne sme da bude toplije od 65 stepeni, tako zadržava najbolji okus, a sve arome ostaju sačuvane.

Espresso - Čarobni napitak

Espresso – Čarobni napitak

Espresso kafa mora da ima sledeće karakteristike:

Pena ili crema, kako je zovu Italijani, simbol je po kome se espresso odvaja od ostalih metoda pripreme. Pena na vrhu espressa nastaje usled mešanja ugljen dioksida (CO2) sa uljima kojih ima dosta u kafi. Cremu zapravo i čini oko 200.000 mehurića ugljen dioksida. Zabluda je da dobar espresso ima veliku postojanu penu. Naprotiv – to je odlika Robuste. Crema je debljine oko tri milimetra, mora biti kompaktna i prilikom mešanja kašičicom ona se ne razbije. Veoma je bitno da crema ima jedinstvenu boju lešnika. Crema predstavlja 10 odsto količine cele kafe u šoljici.

Body (gustina, jačina, masa) – prvenstveno zavisi od ulja koje kafa sadrži. Neophodno je da espresso ima konstantnu gustinu, doprinoseći punoći napitka i ublažavajući gorak ukus.

Aroma – espresso kafa ima izraženu, prefinjenu aromu. Taj prijatan ukus ostaje još neko vreme nakon ispijanja espresso kafe. Espresso aroma je očekivana zbog prisustva pene koja hvata isparljivu supstancu i čuva je od brzog nestajanja posle sipanja espresso kafe u šolju.

Espresso - Čarobni napitak

Espresso – Čarobni napitak

Savršena šoljica espressa

Kod espresso kafe se ceni kiselost, a taj prijatan ukus kiselosti ima Arabica. Savršeni espresso obično je prekriven penom od dva do četiri milimetara, koja je boje lešnik braon i zadržava se oko dva minuta.

Ključne stvari za pripremu savršenog espressa su:

Temperatura 90-95 °C

Pritisak pumpe 9 bara

7 –7,5 grama kafe

Pored ova tri ključna faktora za savršen espresso, potrebno je ispuniti dodatne uslove:

– Temperatura kafe koja se sipa u šoljicu bi trebalo da bude između 75 i 80°C

– Volumen u šoljici je između 25 i 30 cc

– Vreme ekstrakcije traje od 25 do 30 sekundi. Sve preko 30 sekundi dovodi do lošeg ukusa kafe. Na početku ekstrakcije, kafa je izuzetno kisela. Što je duža ekstrakcija, kafa je gorča

– Pritisak sabijanja može da utiče na vreme ekstrakcije. Vreme ekstrakcije može da se skrati slabijim sabijanjem ili produži jačim. Pritisak sabijanja može da promeni vreme ekstrakcije i do šest sekundi. Jačina sabijanja bi trebalo da bude oko 20 kilograma

– Šoljice moraju biti od belog porcelana

– Veoma je bitno da temperatura šoljice bude 35-40°C. Toplota šoljice utiče na cremu. Hlađenjem espresso gubi cremu, boju i aromu, a pojačava se kiselost

– Pritisak u bojleru aparata mora biti od 0,9 do 1,3 bara 

Prosečna količina kofeina u šoljici espresso kafe je 60-90 miligrama. Espresso je najzdraviji napitak od kafe, a njegov život traje dva minuta – od ekstrakcije do ispijanja. Espresso se uvek servira i pije 20 sekundi od pripremanja. Posle ispijanja espresso kafe u ustima ostaje prijatan ukus. Interesantno je da čovek ima od deset do 20 miliona receptora u ustima, a to mu omogućava da razlikuje između dve i četiri  hiljade različitih ukusa.

Izvor: LifeMag Guru
Share.

Comments are closed.