Etičko kuvanje, racionalni pristup u ugostiteljstvu i restoraterstvu

0

Jedan od osnovnih i izuzetno važnih problema u ugostiteljstvu danas je bacanje hrane i krajnje neracionalan pristup resursima, naročito kada priznamo da takav luksuz ne možemo i ne smemo sebi da dozvolimo.

Velika količina hrane baca se u kuhinjama restorana, bilo da se radi o pogrešno pripremljenoj, hrani kojoj je istekao rok trajanja ili jednostavno o hrani koja je pripremljena u nepotrebno velikoj količini. Kako navode istraživanja, od 5 do 10 % kupljenje hrane se baca, međutim, realnost je potpuno drugačija i pomalo poražavajuća. Ovaj procenat je znatno veći, delom zbog loše organizacije, delom zbog načina i principa kuvanja.

Na zapadu, u zemljama koje su se suočile sa ovim problemom, otvara se sve više restorana koji pripremaju hranu od namirnica koje su odbačene i odvojene bez ikakve naročite potrebe i razloga, postoje čak i moderni šefovi u čijim se restoranima ne baca skoro ništa. Njihov cilj je da pokažu svetu da je uz neko normalno ekonomisanje moguće spremati jako kvalitetnu hranu uz minimalne gubitke i bacanja, jer od sada više niko nema opravdanje za takvo poslovanje.

Sve veći broj najpoznatijih svetskih kuvara prihvata koncept rada bez otpadaka, što znači da uopšte ne koriste kantu za otpad, dok su sve prihvaćeniji principi štednje, sva hrana kupuje se od lokalnih farmera, izbegava se kupovina upakovane hrane, dok svi jestivi delovi namirnica odlaze u hranu. Filozofija je zaista prosta, svaka namirnica ima svoju svrhu, na kuvarima je da je otkriju i upotrebe, ako povrće nije dobro za salatu, odlično je za sos.

Postoje i rešenja za probleme prekomerno bačene već pripremljene hrane ili namirnica. Uz bolju organizaciju kuhinje, postoje određene namirnice i jela koja se mogu upotrebiti za pripremu drugih, stari hleb možda nije za serviranje uz obok, ali je savršen za krutone.

Problem bacanja hrane s tanjira ili hrane koja se nije pojela do kraja, a gost se nije odlučio da je ponese sa sobom, malo je kompleksniji. Gost je taj koji odlučuje, kad hrana napusti kuhinju, koliko će hrane konzumirati i hoće li ostatke poneti sa sobom, i tu je bitno da se shvate sve okolnosti koje utiču na to. Od faktora je bitno da se istaknu godine gostiju, njihove namere i planovi za ostatak večeri ili dana, kao i socio-kulturološki okviri. Ako su gosti mladi, i planiraju da posle večere nastave provod u nekom od klubova, sasvim je sigurno da ostatke hrane neće poneti sa sobom, a postoji i taj momenat nesigurnosti i osećaja sramote u manjim sredinama, gde gosti izbegavaju nošenje hrane po završetku večere iz nekih malograđanskih, rudimentarnih i neobjašnjivih razloga.

Revolucija je neophodna, kuhinje širom sveta moraju da postanu više etičke, da racionalno i zrelo posluju i koriste resurse. Treba ponovo razmotriti i definisati samu organizaciju posla, u cilju prihvatanja svih normi koje se mogu primeniti kako bi se trend bacanja hrane i namirnica smanjio. Ako i do toga dođe, to je nekad neminovno, neka bude u što manjem obimu. Već pripremljenu hranu koju gosti nisu odneli, prosledite onima kojima je to najpotrebnije, postoje porodice bez primanja, socijalno ugrozeni, javne kuhinje i ostali kojima bi to dobro došlo.

Share.

Comments are closed.