Filip Ćirić, vlasnik i šef restorana „Homa“

0

Kada su pitali Danijela Bulua, šefa kuhinje i vlasnika nekoliko najboljih njujorških
restorana, šta bi naručio ako bi znao da mu je to poslednji obrok u životu, on je bez
razmišljanja odgovorio da mora pre svega da zna koji bi to bio dan, da bi proverio
da li je tada slobodan legendarni francuski kuvar, Alen Dikas. Znam da je naša
gastronomska scena od Njujorka udaljena nekoliko svetlosnih godina i da mene niko
ništa ne pita, ali mi je nekako lakše kad znam da su Filip Ćirić i njegov restoran
„Homa“, odmah tu iza ugla, na Dorćolu. Uz njegovu hranu i društvo mogu da
dočekam i taj sudnji dan.

TU!: I pored toga što evidentno uživaš u svom poslu restoratera, čuo sam da nemaš
baš visoko mišljenje o srpskom ugostiteljstvu. Šta je razlog?
FĆ: Smatram da smo upravo mi, vlasnici restorana doprineli ovakvom stanju. Kod
nas su gazde ti koji polaze od ličnog doživljaja toga, šta je kafana. Po njima, hrane
u tanjiru treba da ima što više, ona treba da bude što masnija, radnici treba da budu
što manje plaćeni, a bilo bi super i da kuva neka baba koja je u penziji, jer ko bolje
poznaje domaću hranu od starih domaćica. Sve to skupa ubija domaću gastronomiju
i ugostiteljstvo. Onda to, naravno, postaju parametri po kojima se svi upravljaju,
a to nije dobro. S druge strane, Srbija se geopolitički nalazi na raskrsnici istoka i
zapada. Egzistirala je tako dugo u okviru austrougarskih i otomanskih imperija koje
su ostavile ogroman uticaj na našu kulturu, a samim tim i na srpsku kuhinju, što joj
daje izuzetan potencijal. Uz sve te prednosti, kada ćemo konačno postaviti stvari
kako treba – stvarno ne znam.
TU!: Meni se čini da su problemi brojni i da vlasnicima nije baš lako. Šta ti misliš?
FĆ: Naravno, oni su samo vrh ledenog brega. Gastronomiju, prožima veliki broj
naučnih disciplina kao što su biologija, hemija, medicina, filozofija, sociologija,
antropologija i tako dalje. U svetu su gastronomija i gastroturizam izuzetno značajne
stvari kojima se posvećuje kontinuirana pažnja, na najvišem nivou. Međutim, odnos
prema hrani koji je ovde prisutan, nije ohrabrujuć. Sve počinje od edukacije, a
kod nas to ne funkcioniše na najbolji način. Udžbenici o kulinarstvu su zastareli,
praktična nastava se ne obavlja na pravi način i po pravom programu, jer se sve
svodi na potpis profesora, koji stvarno nije važan. Prošao sam kroz čitavu stvar i zato
govorim o tome. Čak i na najvišem nivou ima premalo stila i razvoja.
Da se razumemo, ja ovako govorim zato što volim svoju zemlju a još više volim
njenu kuhinju, jer je ona najviše uticala na ono što sam danas – kako poslovno tako
i privatno. Ima tu pregršt sjajnih stvari koje mogu da se iskoriste na najbolji način u
modernoj kuhinji.
TU!: Šta je po tebi ono što mora najpre da se menja u srpskom ugostiteljstvu?
FĆ: Neznanje je osnovni problem. Moramo da počnemo da radimo na edukaciji na
svim frontovima jer nam nedostaju kadrovi i alati za promenu onoga što nije dobro,
bez kojih se loše pojave ubacuju u sistem. Iz toga se rađa lenjost, jer mlade ništa ne
motiviše, pa prestaju da uče, te se tako vraćamo na početak. Kao posledica svega,
ljudi prepisuju jedni od drugih što je, po meni, najgora stvar. Sve to što je prepisano
je nešto završeno, nešto što je bilo, a ne kaže se džabe „bilo pa prošlo“.
TU!: Da li je sve baš tako crno ili postoje i dobri, svetli primeri?
FĆ: Naravno, skoro svaki dan vidim nešto što me oduševi i inspiriše kako na
profesionalnom tako i na ličnom planu. Dobre stvari su svuda oko nas. Takođe,
smatram da je pozitivno razmišljanje ono što je neophodno u svakom poslu. Gledao
sam pre neki dan video-klip o jednom eksperimentu na nekoj od socijalnih mreža.
Naučnici su stavili u dve identične teglice kuvani pirinač. Na jednoj je pisalo ljubav,
a na drugoj mržnja. Narednih mesec dana jedna je tretirana sa puno ljubavi i nežnosti,
a drugu su mrzeli i govorili joj ružne reči. Rezultat je bio zapanjujuć! Pirinač koji su
mrzeli je pocrneo i potpuno se pokvario, dok je onaj voljeni ostao maltene u istom
stanju. Ja stvarno mislim da je taj pozitivni odnos prema stvarima veoma važan i
trudim se da to prenesem i na ovaj restoran. Kuvari iz „Home“ se zabavljaju na poslu
zajedno sa mnom i to se, mislim, prenosi i na hranu koju ovde pripremamo. Vrlo
često se desi da ni ja nisam siguran šta ćemo tačno dobiti nakon kombinovanja svih
ovih sastojaka, ali eto, osmelio sam se i probao, pa mogu i da pogrešim. Zato ulažem
u svoj razvoj, kupujem stalno novu opremu za kuhinju, čitam knjige o kulinarstvu,
jednostavno se trudim da napredujem i da se to vidi i u restoranu.
TU!: Kako na tebe utiču promene u ugostiteljstvu?
FĆ: Ja se pre svega trudim da pratim. Sve je promenljivo, a to se vidi naročito u
beogradskom ugostiteljstvu. Svakih par godina se menjaju, kako trendovi tako i
same popularne destinacije. Nakon Strahinjića Bana i Čumićevog sokačeta sada je
popularna Savamala koja je do pre par godina bila za izbegavanje. Pored nje, tu je i
Novi Beograd gde bih i ja voleo da otvorim restoran. Mnogi smatraju da se Beograd
prilično razvio kada je reč o ugostiteljstvu u poslednjih desetak godina što je za mene
potpuno prirodno. Međutim, da ponovim, mislim da nam pravi posao tek predstoji.
TU!: Šta je sada aktuelno u „Homi“? Na čemu ti trenutno radiš?
FĆ: Izbacio sam novi jelovnik, a ova sezona je u znaku vegeterijanskog menija. Ja
imam taj degustacioni meni i to je nešto što predstavlja kuvanje u celosti. Vege jela
su u „Homi“ sada pravljena u fajn dajning meniju, za razliku od onoga što je bilo
ranije. Specifičnost kod tog vegeterijanskog jeste da su kod svih jela, bez obzira da
li je to predjelo ili glavno jelo, iste količine jer smatram da vegeterijancima trebaju
nešto veće porcije. Pored toga u ovoj sezoni koristim divlju morsku ribu, pa je
jedino losos ostao iz uzgoja. Jela od mesa su kao i dosada urađena kao kompozicija.
Sistematizacija tog rada je ozbiljana i iako sam zadovoljan postignutim, mislim
da mogu da idem i dalje. Učili su me da jelovnik govori sve o restoranu i da je od
osnovne važnosti kako su jela ispisana i osmišljena, a fajn dajning koncept koji mi
negujemo podrazumeva da se vodi računa o svim detaljima. Tako se sada u „Homi“
ne ponavlja nijedna sirovina, niti jedna namirnica, nijedan dresing, a iza toga stoji
ozbiljan rad. To smo stekli upravo ovim silnim promenama. Imamo trideset različitih
jela, svako jelo ima kompoziciju od minimum pet do šest sastojaka, a neka ih imaju
i petnaest. Svaki deo jela traži poseban recept tako da uz kolače dođemo do broja od
300 recepata.

Share.

Comments are closed.