Filip Ćirić, vlasnik i šef restorana „Homa“

0

Kada su pitali Danijela Bulua, šefa kuhinje i vlasnika nekoliko najboljih njujorških restorana, šta bi naručio ako bi znao da mu je to poslednji obrok u životu, on je bez razmišljanja odgovorio da mora pre svega da zna koji bi to bio dan, da bi proverio da li je tada slobodan legendarni francuski kuvar, Alen Dikas. Znam da je naša
gastronomska scena od Njujorka udaljena nekoliko svetlosnih godina i da mene niko ništa ne pita, ali mi je nekako lakše kad znam da su Filip Ćirić i njegov restoran „Homa“, odmah tu iza ugla, na Dorćolu. Uz njegovu hranu i društvo mogu da dočekam i taj sudnji dan.

TU!: I pored toga što evidentno uživaš u svom poslu restoratera, čuo sam da nemaš baš visoko mišljenje o srpskom ugostiteljstvu. Šta je razlog?
FĆ: Smatram da smo upravo mi, vlasnici restorana doprineli ovakvom stanju. Kod nas su gazde ti koji polaze od ličnog doživljaja toga, šta je kafana. Po njima, hrane u tanjiru treba da ima što više, ona treba da bude što masnija, radnici treba da budu što manje plaćeni, a bilo bi super i da kuva neka baba koja je u penziji, jer ko bolje poznaje domaću hranu od starih domaćica. Sve to skupa ubija domaću gastronomiju i ugostiteljstvo. Onda to, naravno, postaju parametri po kojima se svi upravljaju, a to nije dobro. S druge strane, Srbija se geopolitički nalazi na raskrsnici istoka i zapada. Egzistirala je tako dugo u okviru austrougarskih i otomanskih imperija koje
su ostavile ogroman uticaj na našu kulturu, a samim tim i na srpsku kuhinju, što joj daje izuzetan potencijal. Uz sve te prednosti, kada ćemo konačno postaviti stvari kako treba – stvarno ne znam.

TU!: Meni se čini da su problemi brojni i da vlasnicima nije baš lako. Šta ti misliš?
FĆ: Naravno, oni su samo vrh ledenog brega. Gastronomiju, prožima veliki broj naučnih disciplina kao što su biologija, hemija, medicina, filozofija, sociologija, antropologija i tako dalje. U svetu su gastronomija i gastroturizam izuzetno značajne stvari kojima se posvećuje kontinuirana pažnja, na najvišem nivou. Međutim, odnos
prema hrani koji je ovde prisutan, nije ohrabrujuć. Sve počinje od edukacije, a kod nas to ne funkcioniše na najbolji način. Udžbenici o kulinarstvu su zastareli, praktična nastava se ne obavlja na pravi način i po pravom programu, jer se sve svodi na potpis profesora, koji stvarno nije važan. Prošao sam kroz čitavu stvar i zato
govorim o tome. Čak i na najvišem nivou ima premalo stila i razvoja. Da se razumemo, ja ovako govorim zato što volim svoju zemlju a još više volim njenu kuhinju, jer je ona najviše uticala na ono što sam danas – kako poslovno tako i privatno. Ima tu pregršt sjajnih stvari koje mogu da se iskoriste na najbolji način u
modernoj kuhinji.

TU!: Šta je po tebi ono što mora najpre da se menja u srpskom ugostiteljstvu?
FĆ: Neznanje je osnovni problem. Moramo da počnemo da radimo na edukaciji na svim frontovima jer nam nedostaju kadrovi i alati za promenu onoga što nije dobro, bez kojih se loše pojave ubacuju u sistem. Iz toga se rađa lenjost, jer mlade ništa ne motiviše, pa prestaju da uče, te se tako vraćamo na početak. Kao posledica svega,
ljudi prepisuju jedni od drugih što je, po meni, najgora stvar. Sve to što je prepisano je nešto završeno, nešto što je bilo, a ne kaže se džabe „bilo pa prošlo“.

TU!: Da li je sve baš tako crno ili postoje i dobri, svetli primeri?
FĆ: Naravno, skoro svaki dan vidim nešto što me oduševi i inspiriše kako na profesionalnom tako i na ličnom planu. Dobre stvari su svuda oko nas. Takođe, smatram da je pozitivno razmišljanje ono što je neophodno u svakom poslu. Gledao sam pre neki dan video-klip o jednom eksperimentu na nekoj od socijalnih mreža. Naučnici su stavili u dve identične teglice kuvani pirinač. Na jednoj je pisalo ljubav, a na drugoj mržnja. Narednih mesec dana jedna je tretirana sa puno ljubavi i nežnosti, a drugu su mrzeli i govorili joj ružne reči. Rezultat je bio zapanjujuć! Pirinač koji su mrzeli je pocrneo i potpuno se pokvario, dok je onaj voljeni ostao maltene u istom stanju. Ja stvarno mislim da je taj pozitivni odnos prema stvarima veoma važan i trudim se da to prenesem i na ovaj restoran. Kuvari iz „Home“ se zabavljaju na poslu zajedno sa mnom i to se, mislim, prenosi i na hranu koju ovde pripremamo. Vrlo često se desi da ni ja nisam siguran šta ćemo tačno dobiti nakon kombinovanja svih ovih sastojaka, ali eto, osmelio sam se i probao, pa mogu i da pogrešim. Zato ulažem u svoj razvoj, kupujem stalno novu opremu za kuhinju, čitam knjige o kulinarstvu, jednostavno se trudim da napredujem i da se to vidi i u restoranu.

TU!: Kako na tebe utiču promene u ugostiteljstvu?
FĆ: Ja se pre svega trudim da pratim. Sve je promenljivo, a to se vidi naročito u beogradskom ugostiteljstvu. Svakih par godina se menjaju, kako trendovi tako i same popularne destinacije. Nakon Strahinjića Bana i Čumićevog sokačeta sada je popularna Savamala koja je do pre par godina bila za izbegavanje. Pored nje, tu je i Novi Beograd gde bih i ja voleo da otvorim restoran. Mnogi smatraju da se Beograd prilično razvio kada je reč o ugostiteljstvu u poslednjih desetak godina što je za mene potpuno prirodno. Međutim, da ponovim, mislim da nam pravi posao tek predstoji.

Share.

Comments are closed.