Niklas Ekstedt, vlasnik restorana Ekstedt, Stokholm

0

Švedski kuvar!? Do pre samo deceniju i po, to je za sve nas bio samo urnebesno smešni „Mapetovac“ koji mrmlja „bork, bork bork“ i u kuhinji pravi haos dostojan saobraćaja na Slaviji kada ga reguliše policajac. Međutim, za poznavaoce gastronomije, Švedska predstavlja veoma značajnu destinaciju na svetskoj kulinarskoj mapi. Od kako je 2002. pobedila na kulinarskoj olimpijadi, švedska kuhinja je postala potpuni hit za sve ljubitelje gurmanluka. Restorani i šefovi širom zemlje su uhvatili taj talas i inovativnim pristupom, pre svega u obradi namirnica, kao i načinom pripreme jela, doprineli da „Nova nordijska kuhinja“ postane jedan od vodećih kulinarskih koncepata na svetu. Imena kao što su Mathias Dahlgren, Björn Frantzén i Niklas Ekstedt su postala poznata i široj publici zahvaljujući mnogobrojnim publikacijama i TV nastupima. Ekipa TU magazina je nedavno boravila u Stokholmu i imala prilku da upozna ovog poslednjeg, Niklasa Ekstedta, trenutno možda i najveću kulinarsku zvezdu Švedske.

TU!: Pre svega, odakle crpite inspiraciju za pripremu ovako izuzetne hrane?
NE: Iako se Restoran EKSTEDT nalazi u centru Stokholma, inspiraciju definitivno crpim iz prostranstava i mora Švedske. To se sve kombinuje sa mojim putovanjima na koja odlazim u okviru svoje TV emisije Niklas Mat. U EKSTEDT restoranu koristimo metalne tiganje i primitivne tehnike, ali je hrana savremena u načinu na koji se predstavlja mušteriji. Putovanja i poznanstva koja sklapam u inostranstvu su često inspirativna.

TU!: Kako bi najkraće opisali koncept svoje kuhinje?
NE: Kao što sam spomenuo u prethodnom odgovoru, to je savremena hrana preipremana pomoću drveta u plamenu, najprimitivnije tehnike. To nije retro hrana, ali je to istorijski pogled na to kako je hrana pripremana ili mogla biti pripremana pre hiljadu godina. Koristimo tiganje od livenog gvožđa postavljene preko, iznad ili usred vatre. Plin i struja se ne koriste u zagrevanju hrane. Važno je reći da ovo nije restoran hrane sa roštilja, nego je sve vruće i teško, ali ipak, kroz plamen i korišćenjem dima, mi pravimo neverovatno suptilna jela.

TU!: Koje namirnice koristite u pripremi jela?
NE: Koristimo uglavnom lokalne namirnice, ali ne mogu da kažem da sve potiče samo iz Švedske. Naša ostava uključuje više stvari od “novonordijskih” restorana koji su veoma popularni i ima ih puno. Naše tehnike kuvanja na otvorenom plamenu su različite, ali se susrećemo sa mnogobrojnim zabranama što se tiče termalne obrade. Radimo unutar dosta ograničenja. Hrana koju koristimo u EKSTEDT-u mora biti održiva i sezonska, mada tražimo i izvan granica naše zemlje sastojke za naša jela.

TU!: Koji je Vaš omiljeni recept za večeru?
NE: Moje omiljeno jelo su definitivno špagete u masti iverka.

TU!: Ko bi pripremio najbolji obrok za vas?
NE: EKSTEDT-ov glavni kuvar Gustav smislio je jelo koje me je nateralo da jedem paradajz. Naime, ovo nije moja omiljena namirnica, ali je on prvo marinirao paradajz u peršunovom ulju preko noći, a zatim ga nadimio nad otvorenim plamenom. Na kraju je sve to poslužio uz jastoga. Bilo je stvarno odlično. To je trenutno moje omiljeno jelo i voleo bih da mi on to priprema stalno ali, nažalost, on skraćuje svoje radno vreme, pa sam u potrazi za novim šefom koji ima talenta za kuvanje nad plamenom. Možda će kad ga nađem, njegov prvi i najveći zadatak biti da pripremi moje sledeće omiljeno jelo!
Foto: PA Jorgensen

Share.

Comments are closed.