Pojedi/popij sve i vrati se sam

0

Iako se u Beogradu poslednjih godina otvara sve više restorana u kojima gosti mogu da uživaju u nesvakidašnjim ukusima kuhinja dalekih zemalja, staro je pravilo da je, ako želite da upoznate neki grad i njegov narod, neophodno da probate njegova osobena jela i naposletku sve to zalijete lokalnim vinom.

Naravno dobro je to primeniti i u Beogradu, ali tu postoji jedan mali problem. Naime, beogradska eklektika je u kuhinju unela takvu količinu različitih kulinarskih principa da je posetilac željan znanja o Beogradu primoran da jede i pije dok ne pukne! Šalu na stranu, Beograd je grad poznat po tome da se u njegovim restoranima, ćevabdžinicama, kioscima sa brzom hranom, pa i pekarama obilno i dobro jede. Evo kako izgleda prosečan obed u gradu u kome su kafane institucije i u kojima su osnivane i padale vlade, donošeni zakoni, sklapani poslovi i nastajale ljubavi, ali se pre svega živelo, pilo i jelo.
U Srbiji, pa samim tim i u Beogradu, obrok se započinje rakijom uz koju ide obavezna kisela voda i meze. Rakija ili kako je Beograđani zovu „domaća“, „radža“ ili „mučenica“ se po pravilu proizvodi od voća (šljive, grožđa, kajsije, dunje, breskve, maline…) u koje se ponekad dodaju trave. Tako nastaju Prepečenica, Šljivovica, Klekovača, Lozovača, Travarica, Lincura… Nekada su rakije bile sa malim procentom alkohola (meke ili blage) jer su ih srpski seljaci pili po čitav dan umesto vode, međutim danas su one veoma jake (ljute) tako da je već prvi kontakt sa ovim aperitivom dovoljan da opeče nenaviknuto nepce. Služe se u čokanjičićima (malim staklenim čašicama izraženih oblina) nekoliko puta u više navrata ili dok učesnike ove naše male demonstracije ne „uhvati“ meze.
Kad smo već tu, srpsko predjelo ili meze se sastoji od zlatiborske pršute, pečenice i kulena uz kultne čvarke. Uz sve to na velikom ovalnom tanjiru može se naći vruća proja, gibanica, kajmak, sjenički sir, kao i ajvar (ispečena paprika se samelje i uprži na ulju) koji su Slovenci zaštitili kao svoj proizvod a koji ima veze sa njima koliko i kavijar. Na dugom putovanju do glavnog jela čeka još nekoliko iskušenja u vidu turšije (mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, karfiola i šargarepe), urnebes salate (tucana ljuta paprika pomešana sa sirom) i kiselog kupusa, a onda posle ovog zagrevanja, na teren izlaze glavni igrači.

Kapama od jagnjećeg mesa
Priprema se od komada jagnjećeg mesa proprženih sa mladim lukom i prazilukom, uz dodatak mladog spanaća. Posle svega se to zapeče u rerni i servira uz kiselo mleko.
Svadbarski kupus
Kiseli kupus i ovčije, goveđe, svinjsko sveže, ali i suvo meso, sa crnim lukom i začinima (biber, so, lovorov list). Sve ovo se satima kuva u velikom zemljanom loncu.
Pasulj
Bez obzira na varijantu (čorbast ili prebranac) predstavlja jedno od najpopularnijih srpskih jela. Pasulj se kuva sa crnim lukom, lovorovim listom i dodatkom mesa, seckanom slaninom ili suvim rebrima, sa zaprškom na kraju.
Đuveč
Sprema se od paradajza, paprika, krompira, pirinča, ljute papričice i svinjskog mesa isečenog na kocke i proprženog na luku. Na kraju se naravno, sve to zapeče u rerni.
Karađođeva šnicla
Ovo jelo koje nosi naziv po vođi srpskog ustanka je u prošlom veku izmislio jedan beogradski kuvar. Teleća šnicla se uroluje sa kajmakom, uvalja u jaja i prezlu i prži u dubokoj masnoći. Služi se sa tartar sosom.
Nakon ovoga preživelim beogradskim kulinarskim zamorčićima će biti rečeno kako je sada vreme da se pređe na nešto konkretno, recimo roštilj.
Ćevapčići
Mleveno juneće meso koje odleži na ledu, oblikuje se u valjkaste komade i peče na roštilju.
Ili možda za one koji su svesni da „snaga ulazi na usta“ – Mešano meso (ćevapčići, pljeskavice, uštipci, kobasice, krmenadla, ražnjić, đevrek, vešalica). Za prave avanturiste ovo jelo se transformiše u „Leskovački voz“, a samo nebo zna broj vagona.
Ipak, samo pravi beogradski gurmani znaju važnost pečenja na ražnju. U Beogradu se ne može zamisliti ni jedan značajniji praznik bez pečenja, a u unutrašnjosti, takozvane pečenjare (barake pored puta ispred kojih se okreću jaganjci ili prasići na ražnju) su obavezan deo krajolika.
Naravno, iako se time ne ponose, Beograđani vole i ribu, posebno za vreme posnih slava. Ne treba zaboraviti da je Beograd grad na dve reke koje su kolevke splavova i gde se riblji specijaliteti filuju ribolovačkim pričama.
Riblja čorba
Priprema se od više vrsta kvalitetne ribe, uz dodatak raznih začina.
Šaran sa pilavom
Zajedno ispeći filete šarana, pirinač, crni luk, paradajz, belo vino i paprike
Punjeni smuđ
Očišćeni smuđ se nafiluje pršutom, crnim lukom, pirinčom i rendanim krompirom
Pržena somovina
Ovo jelo je idealno za Beograđane i njihove goste koji ne vole da se mačuju ribljim kostima. Šnicle od soma se prže na ulju i služe uz kuvani krompir i limun.
Salate
U Beogradu se salate serviraju uz jelo, osim ako se drugačije ne naredi. Nekada su se salata iznosile na sto samo u sezoni, pa je zbog zimske oskudice u povrću nastala turšija. O srpskim neprskanim poljoprivrednim proizvodima beogradski gastarbajteri u novim sredinama pričaju bajke, a u hladnim tuđinskim noćima sanjaju kako povrće čak ima i ukus. Sastojci mešanih salata su obično paradajz, paprika, krastavac, luk i eventualno ljute papričice. Najpoznatije su srpska koja je sastavljena upravo od nabrojanog svežeg povrća uz dodatak ulja i šopska koja je isto to uz narendan sir.
Piće
Srbi piju sve vreme obeda, takmičeći se ko može da popije više za kraće vreme. Ovo se vrlo često pretvara u otvoren sukob koji se završava tako što pobeđeni, ako je u stanju, plaća račun. Ipak i antialkoholičari neće ostati žedni zbog velikog izbora kvalitetnih voćnih sokova ili jednostavno najzdravijeg pića na svetu, čiste izvorske vode. Ako se pak vratimo, onoj populaciji koja konzumira alkohol, za vreme jela pije se pivo veoma dobrog kvaliteta, a sve češće i vino. Trend uživanja bahusovog napitka zahvatio je i prestonicu Srbije tako da je već skoro uobičajeno da se u restoranima, ali i beogradskim kućama na stolu nalaze buteljke dobrog vina. Vinska tradicija u Srbiji je veoma dugačka a geo-klimatski uslovi za gajenje vinove loze skoro savršeni, međutim period socijalističke masovne proizvodnje je potpuno uništio vinogradarstvo a samim tim i vinarstvo u Srbiji. Pojedine velike bele sorte, kao na primer rizling, postale su sinonim za loše, industrijsko vino pa je godinama ono mešano sa vodom (špricer) da bi uopšte moglo da se pije. Ipak u poslednjih desetak godina stvari su se dosta promenile i srpsko vino pokušava da se vrati na vinsku mapu sveta kojoj nesumnjivo pripada. Privatni proizvođači su se okrenuli tradiciji koja u sprezi sa novim tehnologijama daje sve bolja vina, a naročito su interesantna ona od autohtonih sorti (tamjanika od belih i prokupac uz već poznati vranac od crvenih) koja odražavaju sve specifičnosti podneblja.
Kolači
Beogradske poslastice možda najviše opravdavaju priču sa početka o neverovatnom spletu velikog broja različitih kuhinja. Tako će svaki restoran koji drži do sebe osim, već opštih mesta orijentalnog poslastičarstva (Baklave, Tulumbe, Tufahije), pred gosta koji je u teškom nokdaunu nakon enormne količine usvojenih kalorija izneti srpsku vijagru (orasnice), razne slatke pite, štrudle ili u najgorem slučaju palačinke. Pa, ko preživi pričaće! Ipak, najfascinantnija paleta beogradskih šećernih bombi krije se iza termina slavski ili sitni kolači. Onima sa visokim šećerom u krvi napominjem da preskoče sledeće redove, a za ljubitelje malih remek dela u koje srpske domaćice ulažu svoju dušu, evo samo nekih naziva, ili samo delića tog prebogatog opusa: Gurabije, Cvibam, Kokos piškote, Štanglice, London kocke, Čokoladne kuglice, Bombice, Padobranci, Orancini, Pišingeri, Grancle, Limunove zvezdice, Minjoni, Klecn brot, Išleri, Mandolata, Kugleri, Poljupci Grete Garbo, Mafiši, Karamel kocke, Badem šunka, Rolati, Marcipani, Mačkin jezik, Damen kapric, Kunerola biskvit , Voćkice, Maron glase, Malc bombone, Tjanučki, Bezei, Indijaneri, Ekleri, Srneća leđa, Školjkice, Ljubavna pisma, Venčići, Ježići…
Na kraju svakog obroka, beogradski ritual podrazumeva kafu koja je na ovim prostorima uvod, pravi povod ali i završetak svake aktivnosti. Pitanje je turska, espreso ili nes (instant kafa koja se ovde odomaćila po imenu proizvođača). U stvari, ma kako paradoksalno zvučalo prava srpska kafa je ta turska, jer se takva kafa u Turskoj nikada nije pila.

Share.

Comments are closed.