Prof. dr Slobodan Jović: “Vino pušta da mislima porastu krila”

0

Na nedavno održanom Sajmu vina “BeoWine 2017″ u Beogradu, u moru ljudi i vina gde srećemo mnogo sladokusaca, a malo manje poznavalaca „pića života“, našli smo se sa i sa pravim stručnjakom, dr Slobodanom Jovićem, profesorom tehnologije vina na Poljoprivrednom fakultetu. U prostoru restorana “Kalemegdanska terasa”, za TU! magazin razgovarali smo o utiscima sa Sajma vina, kvalitetu vina, slaganju vina i hrane…

TU!: Kako Vam se dopada ovogodišnji Sajam vina i gde je mesto ove manifestacije u odnosu na druge sajmove vina kod nas i u svetu?
SJ: Beogradski sajam vina je značajan doprinos širenju vinske kulture i pruža mogućnost da se upoznaju vina domaćih proizvođača, ali i vina iz regije. Posetiocima se pruža mogućnost da unaprede svoje sposobnosti ocenjivanja kvaliteta vina i spoznaje uticaja raznih tehnoloških postupaka na kvalitet vina.
Prvi put je na ovom sajmu upriličeno slaganje vina i hrane od strane vinarije “Jeremić” i restorana “Kalemegdanska terasa”. Predstavili su kako se vino i hrana upotpunjuju i kako jedno drugom poboljšavaju ukus i miris. Ovakvi nastupi su vrlo značajni i treba da postanu redovna praksa na sajmovima vina jer edukuju posetioce i daju doprinos stvaranju vinske kulture. Na ovaj način ističu se sve prednosti vina u odnosu na ostala pića, jer sa hranom vino postaje božansko piće.
Ono što nedostaje ovom sajmu vina jeste dobar prateći program koji bi trebalo da se sastoji od tematskih predavanja kao što su na primer, vino i zdravlje, vinski putevi, mudrost življenja sa vinom, zatim prezentacije ili promocije vina uz performans posvećen vinskoj poeziji i vinskim zdravicama.

TU!: Na ovogodišnjem Sajmu vina bili ste u žiriju Međunarodnog turističkog saveza. Možeti li nam nešto reći o dobitnicima kao i o kriterijumima kojima ste se rukovodili prilikom dodeljivanja nagrada?
SJ: U komisiji su bili predstavnici raznih delatnosti: ugostiteljstva, turizma, enologije, novinarstva. Kriterijumi su bili strogi, a dobitnici su: u kategoriji turističkih organizacija to je „Fly-fly“, u kategoriji vinarija, to je vinarija „Jeremić“, a u kategoriji ugostiteljskih objekata, restoran „Kalemegdanska terasa“!
Bilo bi važno napraviti prezentativnu degustaciju odabranih vina koja su bila dostavljena komisiji za ocenjivanje vina, što bi bilo značajno za mlade enologe (vinare). Ovaj sajam bi trebalo da bude i svojevrsna berza vina, gde se sreću proizvođači, trgovci, ugostitelji i sklapaju nova prijateljstva. Jer, kako reče, još 1300. god. Vilanova, lekar papa i kraljeva: “Vino pušta da mislima porastu krila i stvara čistu atmosferu u kojoj se ljudi bratski sjedinjuju.”

TU!: Da li su kvalitet i “dobar” ukus vina isto? Tačnije da li kada govorimo o vinu važi krilatica da se o ukusima ne raspravlja?
SJ: Kvalitet znači osobina ili svojstvo. Svako vino ima neki kvalitet koji može biti loš, srednji ili dobar, a o kakvom se kvalitetu radi, ustanovljava se fiziko-hemijskom analizom i degustacijom. Prema kvalitetu, vina se kod nas dele na stona, regionalna, kvalitetna i vrhunska. U svakoj od ovih kategorija vina mogu biti dobra, srednja ili loša! Veća je garancija kvaliteta ukoliko se radi o višim kategorijama na primer vrhunsko, kvalitetno vino, jer je više kontrole u proizvodnji. To su vina sa geografskim poreklom, za razliku od stonih vina. Dobro je ono vino koje u odnosu na deklarisani kvalitet na etiketi i u odnosu na cenu koju smo za njega platili ispuni naša očekivanja!

TU!: Često se ljudi ne poznajući određena vina, rukovode za cenom. Da li je cena i do koje mere merilo kvaliteta vina?
SJ: Cena jeste u velikom broju slučajeva i garancija kvaliteta, ali ne u 100%. Cena je stvar proizvođača a na tržištu se mogu naći vina po ceni od 500 – 700 dinara čiji je kvalitet jednak ili bolji od dvostruko skupljih. Treba probati i onda se opredeliti. Upravo se na sajmu pruža prilika da se probaju brojna vina raznih proizvođača što može biti od velike pomoći pri budućoj kupovini.

TU!: Rekli ste da ljudi pre posežu za jakim pićima, jer idu kraćim putem, a da je sa vinom drugačije jer se “vino pije viljuškom”. Znamo da se ne može ispričati sve, ali recite bar nešto o odnosu hrane i vina?
SJ: Još je kardinal Rišelje rekao: “Ko ne pije vino uz jelo lišava se velikog užitka, a ko pije pogrešno vino kvari užitak i sebi i drugima”. Postoje razna pisana pravila, ali su ona pisana da bi se kršila.
Na sajmu sam probao goveđi file sa pireom od tartufa uz Kanon (kupaža merloa i kaberne sovinjona), grilovani halumi sir sa umerenom kandiranom narandžom uz vino Duet (smederevka i sovinjon blan) i jako mi se dopalo. To su neki od primera uparivanja hrane i vina predstavljenih na Sajmu. A ovakvi nastupi vinarija i ugostitelja trebalo bi da postanu i ostanu dobra praksa. Ono što sigurno ne ide jeste belo slatko vino uz tamna mesa, divljač, kao i školjke i morski plodovi sa moćnim, oporim crvenim vinom. Uz pršut ne odgovara crveno oporo vino jer taninske materije stvaraju sa solju gorak ukus. U svetu se piju penušava vina kao što su šampanjac, kava (španski penušavac), proseko ili neko lepo belo vino naglašene voćnosti sa “vibrantnim” kiselinama. Mit o idealnom venčavanju sireva i vina stvorena je na osnovu činjenice da se plavi sirevi (rokfor, gorgonzola) idealno slažu sa slatkim belim vinom iz Soterna, kao i engleski sir stilton sa portom.

TU!: Za one koji su više sladokusci a manje poznavaoci, zamolićemo Vas da kažete kako da manje grešimo prilikom odabira vina?
SJ: Ukoliko u nečemu želiš da uživaš moraš se oko toga malo i pomučiti. Kada je u pitanju vino, svakako se isplati konsultovati neki priručnik o slaganju vina i hrane. U vinotekama i boljim restoranima postoje somelijeri koji će preporučiti vino uz jelo sa kojim to vino treba da se “venča”. Svakako, kada se radi o kvalitetu vina, sorta je najvažnija i najuticajnija. Ja sam davno rekao da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a klima sudbina. Prema tome, ako određenu sortu vinove loze, koja je genetski predodređena da nam da dobro ili odlično vino, uzgajamo u relativno lošim klimatskim uslovima i na neadekvatnom zemljištu, dobićemo obično vino. Ali pored dobre sorte grožđa i dobrih ekoloških uslova u kojima se gaji vinova loza, svakako da je za dobar kvalitet vina neophodan savremeni tehnološki postupak kako bi se kvalitet realizovan u grožđu u što većoj meri preneo u vino. Tehnologija vina nije kreativna, ona treba u što manjoj meri da naruši kvalitet samog grožđa.

Tekst i foto: Zorica Vuletić

Share.

Comments are closed.