Kuvar u fokusu

0

Miloš Ristić, šef kuhinje restorana „Smokvica“, Airport City

Već dugi niz godina, šefovi kuhinja poznatih restorana širom sveta imaju poseban status i njihova popularnost uistinu može da se poredi sa onom kakvu imaju pop zvezde, glumci ili sportisti. O čemu je tu zapravo reč i da li je sve to rezultat medijske pompe ili je ljudima na ovom stupnju civilizacijskog razvoja dobro pripremljena i lepo servirana hrana odjednom postala toliko važna?! U potrazi za odgovorom na ovu dilemu, „TU“ magazin će pokušati da predstavi ovu specifičnu profesiju i to onako kako najbolje znamo, razgovarajući sa njima o struci, ali i o nekim neformalnim stvarima. Za početak, u fokusu će se slučajno ili namerno naći moj stari prijatelj i izuzetan šef kuhinje, Miloš Ristić 

TU: Koji su tvoji omiljeni sastojci i kako bi opisao svoj kulinarski stil?

MR: Po meni te dve stvari su neraskidivo vezane ili da kažem ovako, reci mi šta koristiš od sastojaka, a ja ću ti reći koji ti je stil kuvanja. Što se tiče mog kuvanja, trudim se da ono bude prosto, da prostije ne može biti. Volim stare tehnike, živu vatru i uopšte što tradicionalniji pristup pripremanju hrane. To se odnosi i na namirnice od kojih pripremamo jela. Dakle, uobičajeni sastojci, karakteristični za ovo podneblje. Ako treba da nabrajam, to bi onda bilo korenasto povrće (luk, šargarepa, cvekla, krompir, paškanat) i dosta paprike i paradajza. Takođe, pošto sam „mesožder“ volim da pripremam i meso, najviše dobre odreske. U tom segmentu je za mene veoma važno odležavanje ili suvo zrenje mesa. To je prirodan proces u kome se sveže meso smešta u posebne komore za odležavanje, gde, na primer, juneće meso prve kategorije, odležava najmanje 21 dan. Prirodni enzimi prodiru u najtvrđe delove mesa, višak vode isparava i meso dobija mekoću, finiju teksturu i intenzivan ukus.

TU: Šta te definiše kao kuvara?

MR: Rekao bih da ja još nisam potpuno oformljen i samim tim potpuno definisan kao kuvar, jer iako ću za par godina imati dvadeset godina kuvarskog iskustva, imam samo 35 godina života, pa zato stalno tragam za nečim novim. Takođe, smatram da kuvar nije „završen“ dok ne otvori svoj restoran gde će imati potpunu kontrolu i gde će promovisati svoje originalne ideje. Mislim da će i to doći sa vremenom, a ako bi trebalo da opišem ko je kulinarski Miloš Ristić, onda bih najpre istakao svoje interesovanje ka hrani ovog podneblja, prema onome što su jeli naši stari ili na čemu sam ja odrastao. Skoro sam nekome priznao da u dobro spremljenom pasulju uživam kao u najboljoj hrani nekog restorana sa Mišlenovim zvezdicama. Naravno, pratim i moderne tehnike jer je to potrebno svakom kuvaru i profesionalcu uopšte, ali smatram da je u gastronomiji, a i u drugim sferama života, važno prvo se vratiti korenima, a onda odatle krenuti svojim putem.

TU: Na čemu sada radiš?

MR: Sada pokušavam da na najbolji način u jelu korigujem i dopunim prirodne šećere koji nedostaju našim namirnicama. Sećaš se slasti koje su nekada, kada si bio dete, imale šargarepe, paradajz, krompir i ostalo povrće. Svi se slažemo da su to ukusi koji su obeležili naše detinjstvo. To nije subjektivni osećaj tipa, bio si mali pa ti je sve bilo slatko, nego je proizvodnja tih namirnica bila lagana, prirodna…  Sada je sve drugačije. Sve mora da sazri što pre, povrće se pumpa i budži svim i svačim, pa ne stigne da lepo i prirodno sazri. Rezultat je nedostatak eteričnih ulja i šećera (glukoza, saharoza, fruktoza) što se direktno odražava na ukus tih namirnica.

TU: Da li više voliš da budeš kuvar ili šef kuhinje, odnosno da li ti je draža sama priprema jela ili organizacija posla?

MR: Iskreno, više uživam u organizaciji posla jer je taj segment mog rada mnogo dinamičniji i ima više izazova. Restorani se prepoznaju upravo po tim šefovima kuhinja, a desi se često da glavni kuvar ne pipne ni jedno jelo koje izađe iz kuhinje. Sećam se jednostavnog saveta koga sam dobio na početku. „Veličina šefa kuhinje nije u tome da on može brzo i kvalitetno da pripremi svako jelo, već da to tako mogu da urade svi iz njegovog tima“. Tako da ja moje saradnike vidim kao svoje produžene ruke ili još bolje, kao da imam gomilu spretnih ruku koje rade izuzetan posao. Naravno, svi ti ljudi su različiti, sa raznim vrlinama i manama, pa je osnovna stvar prepoznati pojedinačne potencijale svakog od njih i na taj način poboljšati kvalitet rada.

TU: Koji savet daješ mladim kuvarima?

MR: Zvuči kao floskula, ali je stvarno najvažnija ljubav i posvećenost ovom poslu. To je meni na prvom mestu, jer mi se čini da to nedostaje većini onih sa kojima nisam uspeo da radim. Svi bi da postanu slavni preko noći, a posao rade preko volje. Znaš ono „čoveka upoznaš tek kad pojedeš kilo soli sa njim“, ali ako primetim da neko u mom timu radi bez elana i sa mukom, odmah mu savetujem da promeni posao. Nasuprot tome, oni kojima je kuhinja interesantna, moraju mnogo da uče i rade, ali pošto u tome uživaju sigurno će biti uspešni, i na kraju, zadovoljni svojim poslom.  

TU: Ko ili šta je najviše uticalo na tvoj rad?

MR: Mene je najviše oblikovala čuvena škola hotela Hajat. Tamo su kuvari bili pravi vojnici. I, inače smatram da su veliki sistemi dobri za početak u ovoj našoj struci, jer se tamo najbolje razvija odnos prema poslu. Naravno, presudan uticaj na moj razvoj izvršili su moji šefovi Piter Dikson, Šahaf Šabtaj, Rem Herc, ali i ljudi sa kojima sam radio u timu, a danas su poznati šefovi u restoranima širom sveta: Marko Marić, Bojan Petrović, Bojan Pirivatrić, Bojan Bočvarov i drugi.

TU: Šta bi radio u životu da nisi šef kuhinje?

MR: E, vidiš to je sad kao neka nova opsesija u mom životu, i to zvuči ludo, ali ja se toliko divim hirurzima, toj posvećenosti i tom zanatu, da sam razmišljao kako bi bilo kad bih ostavio sve i počeo da studiram medicinu. Jednostavnom računicom shvatio sam da bih vrhunski hirurg postao otprilike u 65. godini svog života. Taman pred penziju. Pa eto ko zna, možda jednom svoju kuvarsku uniformu zamenim hirurškim belim mantilom.

Tekst: Petar Vušurović

Share.

Comments are closed.