Koliko puta ste naručili neko jelo iz restorana ne zato što vam je bilo omiljeno, već zato što vam je privuklo paznju na jelovniku? To nije slučajnost. Iza dobro kreiranog menija stoji posebna nauka – poznata kao menu engineering. Ova tehnika pomaže ugostiteljima da oblikuju jelovnik tako da istovremeno privuče gosta, ali i uveća profit. Kako to funkcioniše i zašto bi svaki restoran trebalo da primenjuje ovu strategiju – tema je ovog teksta
U praksi, sprovođenje menu engineering-a počinje jednostavnom analizom prodaje. Softver restorana pruža nam uvid u statistiku za poslednjih 30-60 dana i jednostavno je uočiti koja jela imaju visoku maržu, ali nisku potražnju i obrnuto.
Kroz kombinaciju podataka o prometu svakog pojedinačnog jela i zaradi, ovaj metod pomaže vlasnicima ugostiteljskih objekata da prepoznaju koja jela treba promovisati, a koja možda ukloniti ili prilagoditi.
Ključne su dve metrike i tu čitav proces započinje. To su popularnost određenog jela, odnosno koliko se puta jelo proda u određenom periodu i profit po jelu – koliko restoran zaista zaradi nakon odbijanja troškova. Na osnovu analize svako jelo svrstavamo u jednu od četiri kategorije.
„Zvezde” su jela na meniju koje donose prilično visoku zaradu i koje gosti često naručuju. Najčešći primeru su pizze, pasta ili popularna pića. Ove stavke treba jasno istaći na meniju i idealno bi bilo promovisati ih.
„Zagonetke” su stavke na meniju koje imaju visoku zaradu, ali ne baš tako sjajnu prodaju. Ova jela treba redefinisati da li kroz recepturu ili kroz dodatnu vidljivost na meniju kako bi postala privlačnija gostima. Osoblje bi takođe trebalo da aktivno preporučuje ova jela.
“Radni konji” su stavke na meniju koje nisu visoko profitabilne, ali su veoma popularne među gostima, što ih čini neophodnim na meniju. Kod ovih jela treba razmotiti optimizaciju recepture kako bi se profitabilnost poboljšala. Ukoliko to nije moguće, preporuka je da se ne ističu dodatno na meniju.
„Psi” predstavljaju jela iz menija koje se retko naručuju i donose malu zaradu. Idealan su kandidat da se uklone sa menija i ustupe mesto nekom jelu sa većim potencijalom. Postoje situacije kada je neophodno zadržati ih, najčešće ako su to jela prilagođena deci, odnosno ne prodaju se toliko često, ali su važne za porodicu. Preporuka je ne isticati ih kroz meni.
Kada smo ovo završili i mapirali jela iz menija, fokus prebacujemo na dizajn. Kod vizuelnog identineta menija ne radi se samo o sadržaju, bitan je način prikaza. Psihološke taktike dizajna utiču na to šta gost naručuje i zato je važno da ih razumemo.
Ograničite izbor
Kada imamo previše izbora, često nam je teže da odlučimo — to je takozvani „paradoks izbora”. Zato je idealno da u svakoj kategoriji na meniju bude do sedam različitih jela.
Dizajnirajte meni u obliku slova Z
Ljudi čitaju meni u obrascu slova „Z“, što znači da počinju od gornjeg levog ugla, prelaze u gornji desni, zatim dijagonalno prelaze do donjeg levog ugla, i na kraju pređu na donji desni ugao. To znači da su gornji desni ugao, gornji levi ugao i centar menija naše najvrednije „pozicije“. Ono što treba da uradimo jeste da najprodavanija jela, odnosno ove naše “zvezde” postavljamo na ta mesta.
Pozicioniranje, isticanje i opis jela
Prva i poslednja jela na meniju se najlakše i najbolje pamte. Jela koja su u kategoriji zvezda ili zagonetki potrebno je dodatno istaći kroz okvir, boje, fotografiju. Najskuplja jela se često stavljaju na početak da bi ostala delovala pristupačnij. I ne zaboravite na emociju. Kratak opis kao što je „hrskava panada” ili „domaći hleb” budi prijatne asocijacije i čini da jelo izgleda još ukusnije.
Boje koje podstiču apetit
Boje mogu imati snažan uticaj na apetit. Topli tonovi poput crvene, narandžaste i žute privlače pažnju i podstiču glad — zato ih mnogi restorani koriste za isticanje važnih delova menija. Setite se samo boja McDonald’s-a! Boje mogu stvarati i asocijacije: svetloplava se često povezuje s ribom i morem, dok su zelena i bež savršen izbor za jelovnike u stilu „od farme do stola”.
Za kraj, menu engineering je spoj podataka, psihologije i strategije. Kao što dobar kuvar zna kako da napravi ukusno jelo, dobar menadžer zna kako da ga proda.
Tekst: Sonja Jeremić, marketar sa višegodišnjim iskustvom
Pratite nas na našoj Linkedin, Facebook, Instagram i X stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
