U svetu luksuznog hotelijerstva, F&B služba (Food & Beverage) predstavlja srce gostoprimstva, koje boravak transformiše u vrhunski gastronomski doživljaj. Kvalitetna usluga hrane i pića nije samo prateći sadržaj, već ključni faktor koji definiše prestiž hotela i stvara nezaboravne uspomene kod najzahtevnijih posetilaca. Zato smo za ovaj intervju, i ujedno premijeru naše nove rubrike, izabrali čoveka, koji je ušao u ugostiteljstvo pre dvadeset godina i prošao sve, bukvalno od nule – od barmena i konobara, do toga da vodi tim od 36 ljudi. Nakon 33 države i rada na maltene svim kontinentima, evo ga u Viceroy Hotelu Kopaonik na izuzetno odgovornom zadatku, usred sezone. U nastavku vam predstavljamo Nikolu Vajagića i njegovu autentičnu viziju ovog izuzetno važnog sektora u hotelijerstvu
TU: Možete li nam ukratko predstaviti ulogu F&B menadžera u Viceroy Kopaonik?
NV: Uloga F&B menadžera u Viceroy Hotelu Kopaonik obuhvata sve aspekte planiranja, nadzora i unapređenja gastronomske ponude – od koncepta restorana i barova, do kvaliteta usluge i gostujućeg iskustva. Moj zadatak je da obezbedim besprekornu koordinaciju timova, doslednost u standardima i da svakim danom stvaramo atmosferu u kojoj se gosti osećaju istinski privilegovanima. Istovremeno, fokus je i na kreiranju održivog poslovanja, razvoju ljudi i stalnom unapređenju proizvoda.
TU: Koja je vaša osnovna filozofija kada je reč o ugostiteljstvu? Kakvu F&B viziju nastojite da ostvarite za goste hotela Viceroy?
NV: Moja osnovna filozofija zasniva se na tri elementa: autentičnost, doslednost i emocionalna povezanost. Verujem da gosti najviše pamte detalje, način na koji im je jelo predstavljeno, toplinu susreta s osobljem, osećaj da je sve kreirano baš za njih. Vizija koju gradimo u Viceroyu jeste F&B iskustvo koje spaja vrhunski kvalitet, lokalnu inspiraciju i savremenu kulinarsku estetiku. Želimo da svaki gost oseti da se nalazi u jedinstvenom, živopisnom planinskom okruženju, ali uz standard globalnog luksuza.
TU: Koji su najveći izazovi vođenja F&B sektora u luksuznom planinskom rizortu, posebno uzimajući u obzir sezonski karakter poslovanja na Kopaoniku?
NV: Najveći izazov je očuvanje kontinuiteta kvaliteta u uslovima izraženih sezonskih oscilacija, i u broju gostiju i u dostupnosti radne snage. Tokom visokih sezona potrebno je održati vrhunski nivo usluge pri velikom obimu posla, dok van sezone radimo na treningu zaposlenih, razvoju novih koncepata i optimizaciji operativa. Takođe, planinski rizortu nosi i logističke izazove, poput nabavke kvalitetnih i svežih namirnica u kontinuitetu. Zato su planiranje i pravovremena koordinacija ključni.
TU: Po čemu se gastronomska ponuda hotela Viceroy izdvaja od drugih luksuznih hotela u regionu?
NV: Viceroy Kopaonik se izdvaja balansom između lokalne autentičnosti i modernog kulinarskog pristupa. Naši meniji nisu samo kolekcija jela, oni su priča o planini, lokalnim proizvođačima i sezonalnosti. Pored toga, veliki naglasak stavljamo na prezentaciju, atmosferu i personalizaciju usluge. Gostima ne nudimo samo obrok, već celokupno iskustvo koje počinje ambijentom, nastavlja se interakcijom s timom i završava ukusima koji odražavaju i region i međunarodni nivo luksuza.
TU: Hotel Viceroy privlači sofisticiranu i međunarodnu klijentelu. Kako balansirate između ponude tradicionalnih specijaliteta i savremenih svetskih kulinarskih trendova?
NV: Balans postižemo time što tradicionalne ukuse interpretiramo kroz savremeniju, elegantniju kulinarsku perspektivu. Gosti vole da otkriju autentična jela Srbije, ali očekuju i modernu prezentaciju, laganije tehnike pripreme i internacionalne standarde. Zato sarađujemo s lokalnim dobavljačima i koristimo regionalne sastojke, ali ih kombinujemo s globalnim trendovima – od moderne plating estetike, do tehnika kao što su sous-vide, fermentacija ili hedonistička „comfort food“ interpretacija na luksuzan način.
TU: Šta za Vas znači „luksuzna F&B usluga“? Koje standarde postavljate pred svoj tim u pogledu interakcije sa gostima?
NV: Za mene luksuzna usluga znači proaktivnost, elegancija i prilagođenost svakom gostu. Luksuz se ne ogleda samo u skupim sastojcima ili enterijeru, već u tome da gost oseti da ga osoblje razume i čuje. Zato ohrabrujem moj tim da prepoznaje potrebe gosta pre nego što ih on izgovori, da bude nenametljiv, ali prisutan, i da se svaki gost tretira s iskrenim poštovanjem. Profesionalizam i toplina idu zajedno – to je suština luksuza u ugostiteljstvu.
TU: Koje su ključne mere i procedure koje primenjujete za kontrolu kvaliteta namirnica, higijene i doslednosti pripreme hrane?
NV: Primena HACCP standarda je osnov, ali u luksuznom hotelijerstvu idemo i korak dalje. Kod nas se radi o sledećem:
- strogo kontrolisani procesi nabavke sa proverom dobavljača
- dnevne interne inspekcije kuhinja i skladišta
- standardizovane recepture i procedure pripreme
- redovni treninzi osoblja
Pored toga, mora da postoji i intenzivna komunikacija između kuhinjskih i servisnih timova. Doslednost postižemo kombinacijom preciznih operativnih standarda i visokog nivoa profesionalne discipline.
TU: Koliko se pažnje posvećuje vinskoj karti i ponudi pića? Koje je mesto srpskih vina u toj ponudi?
NV: Vinska karta je veoma važan deo našeg identiteta, ona zaokružuje gastronomsko iskustvo i daje mu posebnu dimenziju. Trudimo se da ponudimo pažljivo odabrana vina iz ključnih svetskih regija, ali i da pružimo snažnu podršku kvalitetnim srpskim vinarijama. Srpska vina zauzimaju posebno mesto jer predstavljaju autentičnost našeg podneblja, a sve više oduševljavaju i međunarodne goste. Nastojimo da ih istaknemo kroz uparivanje sa jelima i kroz edukaciju gostiju i osoblja. Takođe, gledamo da što više promovišemo pića lokalnih destilerija, pa se tako u svakom našem signature koktelu nalaze lokalni sastojci i pića lokalnih destilerija.
TU: Koji su, po Vašem mišljenju, najvažniji nadolazeći trendovi u luksuznom hotelskom F&B sektoru i kako se Viceroy priprema za njih?
NV: Trenutno primećujem nekoliko ključnih trendova:
- lokalna, održiva gastronomija i saradnja s malim proizvođačima
- personalizacija menija, uključujući nutritivne i dijetetske preferencije gostiju
- tehnološke inovacije koje ubrzavaju operacije i unapređuju iskustvo
- wellness integracija – balansirane opcije, funkcionalna hrana i zdraviji koncepti
- i immersive dining – iskustva koja kombinuju ambijent, priču i interakciju
Za sve to Viceroy se aktivno priprema kroz razvoj novih menija, jačanje održivih partnerstava, kontinuirane edukacije timova i ulaganje u moderne procese koji podižu kvalitet usluge.
Tekst: Petar Vušurović
Pratite nas na našoj Linkedin, Facebook, Instagram i X stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
