Vrhunska kuhinja više nije samo dodatak hotelskom doživljaju – gastronomija je danas postala glavni pečat identiteta destinacija i hotela. Rutinska priprema i posluživanje hrane prerasli su u čistu umetnost, stvarajući svet u kojem hrana govori sopstvenim jezikom. U nastavku vam donosimo priče onih koji taj jezik tečno govore i savršeno razumeju
La Pista, prvi i jedini fine dining koncept na Kopaoniku, otvorio je potpuno novo poglavlje i prostor koji je do sada nije postojao na ovoj planini. Aleksandar Novitović, F&B direktor u Gorski Hotel & Spa, navodi da tradicionalna planinska gastronomija ima svoju jasnu logiku – obilnost, brzinu i prepoznatljive ukuse i da je, iako se, isprva, činilo da domaće tržište nije “spremno” za ovako krupne iskorake i novitete, situacija sasvim drugačija.
“Naše iskustvo iz La Piste pokazuje da gosti apsolutno nisu neuki; naprotiv, oni putuju, edukovani su i u prvom minutu servisa prepoznaju kada im prodajete iluziju, a kada ozbiljno radite. Tržište u Srbiji je apsolutno spremno za beskompromisan fine dining, pod uslovom da ga tretirate sa maksimalnim poštovanjem i da nikada ne potcenjujete gosta.”
Uz to, Novitović ističe da su reakcije gostiju takve da mnogi od njih planiraju vikend na Kopaoniku isključivo na osnovu rezervacije u La Pisti. Na planini sa velikom konkurencijom, ključ uspeha je u prepoznavanju i ispunjavanju želja svakog gosta i iskustvenom čitanju različitih potreba.
“La Pista se ne bavi pozicioniranjem u odnosu na tradicionalnu planinsku ponudu, jer zapravo ne stremi ka istom formatu. Naša konkurencija jesu očekivanja gostiju koji su već jeli u ozbiljnim evropskim restoranima sa Mišlenovim zvezdicama i Gault&Millau kapama” objašnjava Aleksandar, a na pitanje o najtraženijim jelima, odgovara u skladu sa politikom poslovanja restorana:
“Svesno izbegavamo termin „specijalitet kuće“ jer on asocira na restorane koji decenijama ne menjaju jelovnik. Mi radimo drastične rezove svake sezone i uvek testiramo granice. Ipak, jela koja možda najbolje objašnjavaju našu filozofiju su ona u kojima dekonstruišemo klasike. Naša rekonstrukcija karbonare ili consommé od autohtonog govečeta buše, koji zahteva sate preciznog rada i bistrenja – pokazuju gostu da smo sposobni da poznate ukuse rastavimo do molekula i ponovo sastavimo u formi visoke gastronomije.”
Svaki zalogaj pripreman je od pažljivo biranih italijanskih namirnica prve kategorije, ali, Novitović zaključuje da sam uvoz namirnica ne garantuje kvalitet.
“Svako danas može da kupi skupu namirnicu i uveze je iz Italije. Ono što garantuje iskustvo je tehnička superiornost u kuhinji i način na koji se ta namirnica tretira. Imamo namirnice koje se nabavljaju ekskluzivno za nas, ali one dobijaju smisao tek kada ih uparimo sa našim idejama. Pravi luksuz nije u tome da samo stavite italijanski proizvod na tanjir, već u tome da ga iskoristite tako da naglasi neku lokalnu, autohtonu priču.”
Gastronomija Hotela Grand Koper u Sloveniji kombinuje modernu mediteransku kuhinju i tradicionalne istarske ukuse. Darja Senčar, marketing mendažer hotela i F&B ponude, kaže da gastronomski identitet čini spoj različitih iskustava koja zajedno pričaju priču o Mediteranu, kao i to da je posebnost hotela u tome što gastronomija nije nastala kao dodatak hotelu, već je, na neki način, hotel izrastao iz gastronomije.
“Restoran Capra je godinama gradio svoju priču kroz kvalitet, gostoprimstvo i povezanost s lokalnim okruženjem. Danas je među najprepoznatljivijim gastronomskim adresama na slovenačkoj obali, neretko prepoznat od strane gostiju, a godinama se nalazi i među najbolje ocenjenim restoranima na TripAdvisoru. Uvršten je u vodiče Gault&Millau i Falstaff. Ako bismo morali da izdvojimo jednu zajedničku nit koja povezuje celu našu gastronomsku ponudu, to nije određeno jelo, niti određeni koncept, već užitak gosta. Naš je cilj da se svaki gost oseća dobrodošlo i opušteno.”
Gastronomija je, danas, potpuno zasebno iskustvo sa destinacije, ali – kada jedan hotel aktivno posećuju i lokalni stanovnici, sigurno je reč o visokom kvalitetu i nezaboravnim ukusima. Samim tim, saradnja sa domaćim proizvođačima igra veliku ulogu u kreiranju krajnjeg iskustva i priče o Sloveniji.
“Nastojimo da što češće sarađujemo sa manjim dobavljačima iz regije, sa ljudima koje poznajemo i čiju priču razumemo. Deo namirnica uzgajamo i na sopstvenim površinama, a pri kreiranju jelovnika vodimo se prvenstveno sezonalnošću. Verujemo da najbolja kuhinja nastaje onda kada poštujemo prirodni ritam namirnica i koristimo ono što nam određeni trenutak godine pruža. Radije biramo nekoliko vrhunskih sastojaka nego nepotrebnu kompleksnost. Takav pristup omogućava veću svežinu, autentičnost i odgovorniji odnos prema okolini.”
U vremenu kada su globalni trendovi i modernizacija postali osa poslovanja, nije nimalo lako zadržati jedinstvenost i duh lokalnih ukusa. Ipak, Darja tvrdi da se gastronomija na zanimljiv način vraća svojim korenima.
“Inspiraciju pronalazimo u nasleđu našeg kraja, ali ne kroz konzervativne metode – mi je razvijamo i interpretiramo na način koji je blizak današnjem gostu i vremenu. Naš cilj je stvaranje kuhinje koja poštuje svoje korene, a istovremeno odgovara očekivanjima savremenog sveta” i sa tim u vezi dodaje:
“Slovenačka Istra je prostor na kom se susreću različite kulture, jezici i tradicije, a sve se to ogleda i na tanjiru. Maslinovo ulje, vino, sveža riba i morski plodovi, uz sezonsko voće i povrće, aromatično bilje i poštovanje prirode – deo su identiteta ovog kraja. Želimo da gost, čak i ako je u Kopru samo nekoliko dana, kroz gastronomiju oseti ono što Istru čini posebnom. Za nas je gastronomija jedan od najlepših načina pripovedanja priče o destinaciji.”
SIRO Boka Place predstavlja novu generaciju hotelskog iskustva, osmišljenu za putnike koji žele da ostanu aktivni, posvećeni svom zdravlju i u potpunosti povezani sa destinacijom koju istražuju. Marketing menadžer, Marko Vukićević, ističe da hrana nije samo deo hotelskog iskustva, već važan element ukupnog wellbeing koncepta.
“Naša ponuda je osmišljena tako da bude ukusna, savremena i nutritivno promišljena, bez osećaja restrikcije ili kompromisa. Gosti kod nas mogu uživati u izbalansiranim obrocima koji podižu energiju – bilo da dolaze nakon treninga, poslovnog sastanka, dana na moru ili jednostavno žele kvalitetan obrok u prijatnom ambijentu.”
Jelovnici sa transparentno prikazanim nutritivnim vrednostima nisu tu samo da bi gost mogao da računa koliko tačno (i kakvih) kalorija unosi u svoje telo – njihova svrha je daleko promišljenija i zdravija.
“Gosti sve više žele da razumeju šta konzumiraju, jer im to daje osećaj kontrole, poverenja i slobode izbora. Ono što nam je posebno važno jeste da to ne deluje klinički ili opterećujuće, već korisno i elegantno uklopljeno u celokupno iskustvo. Naša ponuda omogućava gostima da biraju hranu u skladu sa svojim potrebama, bilo da je to visokoproteinski obrok, lagana opcija, regeneracija organizma ili balansirana ishrana.”
SIRO nudi svojim gostima modularni koncept ishrane, koji podrazumeva personalizovane jelovnike, prilagođene ličnim afinitetima i ciljevima. Marko kaže da ovakav pristup gostima donosi fleksibilnost, personalizaciju osećaj da se ishrana prilagođava njima, a ne oni ishrani.
“Personalizovani planovi ishrane nastali su iz ideje da wellbeing ne može biti univerzalan za sve. Svaki čovek ima drugačije navike, nivo aktivnosti i potrebe, pa smo želeli da ponudimo pristup koji ide korak dalje od standardne hotelske usluge. Kroz konsultacije sa našim timom, gosti dobijaju preporuke koje im pomažu da se osećaju bolje, imaju više energije i nastave zdrave navike i nakon boravka. Prihvaćenost je vrlo dobra, posebno među gostima koji dolaze zbog fitnessa, oporavka, dužeg boravka ili žele konkretnu podršku u postizanju ličnih ciljeva.”
Hotel Park već više od jednog veka svedoči životu Splita i Dalmacije, a upravo je ta bogata baština temelj gastronomske filozofije. Šef kuhinje, Tonči Puljić, govori da se, u ovom slučaju, duh tradicije ne prenosi kroz uobičajeno ponavljanje starih recepata, već kroz njihovu savremenu interpretaciju.
“Polazimo od autentičnih dalmatinskih ukusa, lokalnih namirnica i recepata koji se generacijama prenose s kolena na koleno, a zatim ih oplemenjujemo modernim kulinarskim tehnikama, estetikom i pažljivo promišljenim detaljima. Naš cilj jeste da svaki gost oseti priču, ali u formi koja odgovara očekivanjima današnjeg luksuznog hotelijerstva.”
Vrhunska gastronomija počinje mnogo pre nego što namirnica stigne u kuhinju, zbog čega Hotel Park godinama neguje bliske odnose sa lokalnim dobavljačima, porodičnim gazdinstvima, proizvođačima maslinovog ulja, vinogradarima i drugim partnerima.
“Ta neposredna povezanost sa zemljom i morem daje nam pristup najsvježijim i najkvalitetnijim sastojcima, ali i razumevanje njihovog porekla, sezonalnosti i karaktera. Saradnja se temelji na međusobnom poverenju i zajedničkoj želji da gostima predstavimo najbolje što naš kraj može ponuditi.” kaže Puljić i dodaje:
“Riba ulovljena istoga dana, poslužena uz sezonsko povrće i pažljivo odabrane mediteranske arome, simbolizuje sve ono što Hotel Park neguje – poštovanje prema tradiciji, izvrsnost namirnica, eleganciju prezentacije i osećaj mesta. Ali, izdvojio bih i naš tradicionalni tatarski biftek, koji se priprema prema recepturi starijoj od pedeset godina. Toliko je važan deo identiteta hotela da je jedan dan u nedelji, tačnije – sreda, posvećena upravo njemu, pa tradicionalno okuplja i lokalne goste i strane posetioce. Na našem jelovniku posebno mesto zauzima i Splitska torta, za čiju je izvedbu naša poslastičarka nedavno osvojila prvo mesto, potvrđujući da se nasleđe, kvalitet i vrhunsko umeće mogu uspešno spojiti u savremenoj gastronomiji.”
Za kraj, Tonči zaključuje da moderna gastronomija podrazumeva kreativnost, prefinjenu prezentaciju i otvorenost prema aktuelnim kulinarskim trendovima, verujući da budućnost kuhinje leži upravo u tome da ostane verna svojim korenima, dok istovremeno nastavlja nove priče kroz svaki servirani tanjir.
Tekst: Ivana Ninić
Pratite nas na našoj Linkedin, Facebook, Instagram i X stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
