Verovali ili ne, ima nešto u toj tajnoj vezi muzike i vina. Na stranu plaćene studije i istraživanja i nategnute marketinške kampanje koje govore o simbiozi ove dve umetnosti (jer vino jeste umetnost). Najbolji dokaz su sami vinari među kojima ima toliko zaljubljenika u muziku i sjajnih muzikanata da to prosto ne može biti statistička greška. Za ovu tvrdnju, rekao bih da su najznačajniji baš oni koji se bave ovim poslovima uporedo i ne možete sa sigurnošću reći da li su više muzičari ili vinari. Jedan od tih koji ne mogu da dobiju etiketu je svakako Ivica Stojanović, bas gitarista i šef popularnih „Žaoka“ i vinar čija su vina rapsodije mirisa i ukusa
TU: Upoznao sam te kao muzičara, kako si ušao u vinski posao?
IS: Duga je to priča… U svet ugostiteljstva došao sam iz sveta muzike u kome sam se često bavio organizovanjem događaja koji su bili povezani sa ugostiteljima. Nakon toga sam počeo da se bavim menadžerskim poslom u restoranima u kojima sam svirao i tako malo po malo, upoznajući vino, shvatio sam da ono ima izuzetno važnu ulogu u ugostiteljstvu. Kada tome dodamo priče i pesme o vinu koje su bile neizbežne u mnogobrojnim druženjima sa profesorom Jovićem, odlučio sam da 2006. godine upišem somelijerski kurs. Tako je krenula moja vinska priča koja traje i danas. Prvo sam se kao somelijer dva puta našao u finalu za izbor najboljeg u Srbiji, onda sam osnovao agenciju za konsalting u ugostiteljstvu i radio posao promotera naših i inostranih vinarija da bih posle svega rešio da kupim imanje i da i sam počnem sa proizvodnjom vina.
TU: Koliko pamtim, uspelo ti je iz prve. Koja je to berba i kako su se zvala vina?
IS: Sticajem okolnosti, to se desilo 2012. godine kada sam počeo da proizvodim vino od komšijskog grožđa, iako nisam imao ništa što je neophodno da bi se pokrenuo proces proizvodnje. Međutim, sreća prati hrabre i s obzirom da je ta berba bila zaista dobra za belo i izvrsna za crveno vino, uspeo sam da proizvedem tri vrste vina. Želeo sam tada da pravim kupaže jer u njima do izražaja dolazi vinar, njegov stil, kreativnost i vinska filozofija. Tako je nastalo belo vino od sovinjon blana, šardonea i žutog muskata koje sam nazvao „Bisernica“ kako se inače zove jedan žičani muzički instrument. Roze od hamburga i merloa je dobio ime „Sremica“, a crveno vino je bilo od kaberne sovinjona, merloa i širaza i tu kupažu sam nazvao „Peharnik“. Inače, ova reč se nekada koristila za titulu somelijera u srednjovekovnoj Srbiji, a najpoznatiji peharnik bio je Pribac Hrebeljanović, otac kneza Lazara koji je služio vino na dvoru cara Dušana. Istina je da tada nisam imao puno izbora u odabiru sorti za kupaže, ali znam da sam se trudio da uklopim njihove ukuse i mirise sa gastronomijom, jer je staro pravilo da se vino pije viljuškom.
TU: Počeo si da proizvodiš vino kupujući grožđe, a onda je nastao „Fruškogorski Krokan“ iz tvog vinograda. Kako se to desilo?
IS: Tako je. Tri godine sam proizvodio vino samo od kupljenog grožđa, a onda sam 2015. godine kupio vinograd, takođe od komšije koji je nakalemio muskat krokan sa Bisernog ostrva. Inače ta sorta grožđa ima zanimljivu priču i njeno poreklo potiče iz Alžira, odakle je donet u Evropu. Međutim, najbolje rezultate je dao na Bisernom ostrvu gde ga je posadio izvesni grof Rohonci. Pokušavali su, nakon filoksere koja je uništila 90% svetskih vinograda, da ga zasade na drugim lokacijama, ali bez uspeha, tako da muskat krokan jeste naša autohtona sorta jer ga ima samo ovde. Osetljiv je na bolesti, ali ja za sada nemam nikakvih problema i napravio sam čak i oranž varijantu organskom proizvodnjom.
TU: Koliko hektara vinograda imaš i koje su sorte grožđa u njima?
IS: Ja sada imam 2,5 hektara samo pod muskat krokanom. Sa zasadima sam počeo 2016. i već mogu da kažem da su sva vina koja sada proizvodim, od grožđa iz mojih vinograda. Krokan, slankamenka i vranac su sorte koje gajim na 4 hektara. Imam još 2 hektara bez zasada i iako je to prva zemlja koju sam kupio, zbog specifičnosti terena i dalje nisam siguran šta ću da uradim sa njom. Generalno, naša mikro-lokacija je izuzetna. Moji posedi su u selu čiji je naziv Slankamenački vinogradi, tako da samo ime govori šta je ovde oduvek bio prioritet. Ovim putem pored moje vinarije, koji se spušta na Dunav, vino je nekada nošeno na reku pa onda za Evropu i svet. Kada sam počeo da sadim odlučio sam da se posvetim autohtonim sortama, pa su mi vina sada sa potpuno drugačijim sortimentom u odnosu na početak.
TU: Reci nam nešto više o svojim vinima.
IS: Trenutno u prodaji imam tri vina. O Krokanu i toj sorti sam već pričao. Roze proizvodim od slankamenke i to je sorta koju prosto nisam mogao da izbegnem, jer je ovde bukvalno svaka kuća imala vino od nje. Ta vina nemaju puno šećera, neku strukturu i veliko telo, ali to je nešto što ja i ne očekujem od rozea. Iskreno, najradije i najčešće pijem baš slankamenku, jer mogu da uživam u njoj od jutra do mraka. To je fino, lagano, voćno, a opet specifično roze vino. Moje treće vino je od vranca koga je zasadio jedan komšija ovde i ja sad obrađujem taj vinograd. Vranac sa Fruške gore je diskutabilan marketinški, jer je kod nas nepisano pravilo da se dobra crvena vina proizvode na jugu, dok su bela rezervisana za Frušku goru i sever Srbije. U početku sam vrancu dodavao kaberne sovinjon, ali sam se sada, kako sam već napomenuo, potpuno posvetio sortnim vinima od autohtonog grožđa, pa je ovaj 100% vranac dobio naziv od pređašnjeg vina „Peharnik“.
30
TU: Vino nastaje u vinogradu, ali su važni i ostali aspekti proizvodnje. Kakvo je tvoje mišljenje o tome?
IS: Nakon uspešnih eksperimenata sa autohtonim sortama vina, sada želim da krenem da radim samo sa divljim kvascima. Već dve berbe, u vinogradu koristim samo sumpor i bakar i pored toga što je ova 2019. bila izuzetno komplikovana godina. U podrumu vino odležava u bariku i takođe nema nikakvih poboljšivača ukusa i mirisa. Ne želim, niti imam mogućnosti da proizvodim industrijska vina. Kao somelijer sam naučio da vino prodaju kvalitet i priča, i ja ću se truditi da idem tim putem.
TU: Kolika je godišnja proizvodnja vinarije Stojanović?
IS: Godišnja proizvodnja je oko 5.000 litara godišnje poput butik vinarija, tako da i pored toga što ću uskoro imati još vinograda, ne želim da drastično menjam ni stil ni koncept proizvodnje vina. Rekao bih da su po zakonu male vinarije one koje proizvode do 30.000 litara vina, tako da odgovorno tvrdim da ću zauvek biti mala vinarija i neću preći taj okvir.
TU: Koliko pažnje poklanjaš vinskom turizmu?
IS: Često nam dolaze pojedinci i grupe koje ovde uživaju u našim vinima i gurmanskim specijalitetima sa Fruške gore. Oduvek sam bio posvećen slaganju vina i hrane, pa mi je zato veoma važno da kada ljudi dođu da degustiraju vino ponudim i odgovarajuću hranu uz njega. Hrana je domaća, iz ovog kraja, praktično iz bašte. Imamo i dosta divljači, kao na primer suvo meso od muflona, tartar biftek od jelena lopatara, srneće kobasice, gulaš od divlje svinje… Pošto je ovo Srem, često imamo gusku ispod sača, patku u medu, što je malo drugačija hrana od uobičajene, uostalom kao i moja vina.
Tekst: Petar Vušurović
