Početak je sezone na planini i hiljade gostiju će sledećih nekoliko meseci utabati skijaške staze i uživati u jelima ekskluzivnih restorana na vrhu Kopaonika. Kako izgleda živeti, raditi i stvarati na planini u svim godišnjim dobima otkrio nam je Aleksandar Novitović, Executive chef Gorski Hotel&Spa koji sa svojim timom uz novi jelovnik ove sezone proslavlja treću godinu od otvaranja restorana italijanske kuhinje La Pista
TU: Kakav je doživljaj leti na planini, kada priroda daje više plodova?
AN: Leti je doživljaj planine posebno lep, temperatura je niža nego u gradovima, sunca ima dosta, a najlepše je uživati u divljoj prirodi i kvalitetnim proizvodima. Prošla godina je bila loša, ali je zato ova godina bila izuzetno plodna, priroda je izbacila duplo više plodova kao da je htela da nadomesti za ono što je izostalo prošle godine. Gde god da ste se šetali bilo je borovnica i vrganja, koji su jedan od najpopularnijih lokalnih proizvoda i pojavljuju se najviše u avgustu. U tom mesecu je za nas u kuhinji vrganj zvezda vodilja, od sosa, potaža do grilovanih, svežih vrganja, pa i karpaća od vrganja. Sarađujemo sa poljoprivrednim gazdinstvima i otkupljujemo kompletne količine svih divljih plodova – malina, borovnica, vrganja, svega što može da se nađe u prirodi, a da se koristi u kuhinji. Mi oko 90% naše potrošnje crpimo sa planine i sve je divlje, organsko i neprskano. U jelovniku leti dominiraju riba i školjke, koje dobijamo sveže.
TU: Kako ste došli na ideju da otvorite restoran italijanske kuhinje?
AN: S obzirom da sam već dugo na planini, imao sam jasnu sliku šta nedostaje u ponudi restorana i to je bila izvorna italijanska kuhinja. Tu mislim na onu pravu italijansku kuhinju, gde se pojavljuje spektar namirnica koje se koriste u različitim regijama, od planina, jezera do mora. Napravili smo sinergiju i povezali Italiju sa Srbijom, jer koristimo namirnice sa našeg područja koje pripremamo na način kako to pripremaju Italijani. Jednostavno, bez jakih začina, pavlaka, putera itd. Mesimo domaću pastu sa italijanskim brašnom, koristimo originalna devičanska maslinova ulja, otkupljujemo pirinač iz pokrajine San Masimo, koja je u rezervatu prirode i gde se proizvode ograničene količine. Sarađujemo sa malim proizvođačima sa Sicilije i Sardinije koji pripremaju sireve samo za nas. Na planini smo izolovani i sve od proizvoda što krene ka nama, kreće namenski. Sve moramo da imamo unapred organizovano.
Ono što smo zamislili od samog otvaranja ovog restorana je da on treba da bude jedinstveno mesto gde će moći da se okusi nešto što ne može da se nađe nigde drugde na planini.
TU: Kako ste približili svoju viziju gostima restorana?
AN: Približavamo italijansku kuhinju kroz iskreni pristup sastojcima koje pripremamo tako da se prenese duh i ukus autentičnih italijanskih i sprskih proizvoda. Kao kada biste u Italiji otišli u neki mali restoran domaće kuhinje koji bi ostavio utisak na vas, tako i mi želimo da ostavimo utisak na naše goste – to je ideja koja nas vodi. Bez obzira što smo na planini u Srbiji i što možda nije uobičajeno da se posle skijanja ovde pojede pasta, mi smo tu da pokažemo da se domaće pravljena pasta može pojesti kao predjelo i da vam otvori apetit za neko od glavnih jela.
TU: Kako izgleda priprema jelovnika?
AN: Novi jelovnik postavljamo pred početak zimske sezone u decembru, a zatim krajem sezone postavljamo jelovnik za letnju sezonu. Zadržavamo popularna jela, koja su se pokazala kao najzanimljivija gostima jer imamo dosta gostiju koji dolaze i tokom letnje i zimske sezone, pa želimo da im ponudimo ono što im se najviše dopada. Ove godine brancin je na letnjem meniju bio bestseler, file divljeg brancina smo ukombinovali sa sosom od soka celera i zelene jabuke, uz gratinirani praziluk. To jelo je prepoznato kao jedno od omiljenih jela.
TU: Posebnu pažnju u jelovniku privlači Experience meni, u okviru kojeg jela nisu poznata sve dok ne stignu pred gosta. Kako ste osmislili koncept ovog jelovnika?
AN: U okviru experience menija, svako jelo ima svoju priču kako je nastalo – od ideje do imena samog jela. Prilikom poručivanja ovog menija konobari i kuvari služe gosta, i svaki put iznoseći sledeći kurs smenjuju se u objašnjavanju kako je tim iz kuhinje došao na ideju da pripremi to jelo, kako je jelo dobilo ime, zbog čega smo se odlučili da koristimo određene namirnice i kako ih pripremamo. To je priča od par minuta koja je uvod u svako jelo. Kroz sama imena na meniju ne može da se prepozna šta je u pitanju, što je podsticaj isčekivanju – da li će jelo biti pripremljeno ispred gosta, da li će se dimiti, kako će biti servirano itd.
Jako je interesantno za goste i imamo jako dobre komentare, posebno kod gostiju koji dosta putuju. Upoređuju nas sa dobrim i renomiranim svetskim restoranima, što nam zaista mnogo znači.
TU:Kako vidite dalji razvoj gastronomije na planini?
AN: Dobar primer je dolazak vodiča Gault et Millau, što nam je vetar u leđa, jer ljudi koji se profesionalno bave ovom oblašću su prepoznali kvalitet i trud koji smo uložili. U današnjem vremenu hotelijerstva i ugostiteljstva je važno biti drugačiji. Kada smo pravili koncept ovog restorana, jedan od razloga zašto smo se odlučili za koncept italijanskog restorana je jer sam diplomirao italijansku kuhinju na fakultetu i radio u Italiji, a drugi razlog je bio što na planini u tom trenutku nije postojao nijedan drugi italijanski restoran koji je mogao da bude nazvan italijanskim restoranom – a da to nije picerija sa bolonjeze pastom i picom kaprićozom. To su bili dovoljno dobri razlozi da se odlučimo da otvorimo restoran, ne da bismo bili sigurni da će nas posetiti već da ljudima omogućimo dostupnim da probaju nešto drugačije. Sve što se dešava nas dalje motiviše da idemo u fine dining koncept. Za goste i planinu, prijateljska konkurencija u francuskom restoranu u hotelu Grand i azijskom restoranu u hotelu Viceroy samo dodaje vrednost.
Tekst: Jelena Popović Đorđević
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
