Kad je kovid pogodio Italiju 2020. godine, industrija sireva, posebno pekorina, je imala veliku muku da opstane. Uslovi su bili teški, potražnja je bila svedena na minimum, pa je pekorino bio osuđen na propast. Međutim, zahvaljujući domišljatosti nekoliko proizvođača, ovaj sir je sada verovatno bolji nego ikad
Pandemija koronavirusa je u Italiji pored ostalog u velikoj meri ugrozila i proizvodnju sireva. Čuveni pekorino nije bilo moguće prodati, nisu ga hteli ni restorani ni pijace. Troškovi proizvodnje su rasli, pa je ona bila svedena na minimum. Lokalni proizvodači su bili primorani da učine ono što su činili njihovi preci pre više stotina godina, da ga zakopaju. Zašto su Italijani ponovo zakopali sir pekorino?
Pekorino je jak, tvrd, pikantan i slan sir. Pravi se od ovčijeg mleka, dolazi u različitim stilovima, kao što je fresco, koji je lagan i obično se koristi u salatama. Tu je i semi-stagionato, koji odležava oko 60 dana i često se jede s hlebom ili voćem. Pored njih, tu je i stagionato, oštriji, koji je odležao je 36 meseci. Ukupno ima preko 30ak različitih stilova pekorina.
View this post on Instagram
Spas je u zemlji
Sama reč potiče od reči pecora, što znači „ovca“. Pecorino Romano, najpoznatiji, je preživeo pad Rimskog carstva, zemljotrese i fašizam. Ovaj sir se prodaje u velikoj količini jer se prvenstveno koristi u kućnoj kuhinji. Ova masovno proizvedena verzija, pristupačna i lako dostupna u supermarketima širom Italije, ne samo da je preživela kovid, nego je i napredovala.
Nakon zatvaranja pijaca, prodavnica i restorana, počelo je zatvaranje i industrije. Proizvođači hrane, posebno sireva, razmišljali su šta da rade sa magacinima punim sireva koji brzo propadaju. ideja koja je spasila ovu industriju je stara nekoliko vekova. Masovno je krenulo zakopavanje i skladištenje sireva po pećinama i jamama.
Pre nekoliko stotina godina ljudi su skrivali hranu u jamama, poznatim kao fossa. Tada su otkrili da su sirevi postajali bolji što duže stoje u njima. Interesantno je navesti da je spas i u drevnim i današnjim vremenima bio praktično u „rupi“ u zemlji. Praksa sazrevanja sireva u podzemnim jamama se vratila se na velika vrata.
Montadito, svi ukusi Španije na komadu hleba, saznajte više.
Siru u jami“potroši” sav kiseonik, sazri i razvije ukus. Sir postaje pikantan, a sam proces takođe produžava rok trajanja sira na 18 do 24 meseca umesto pet do šest kao što je dugo bila praksa. Ove jame su prekrivene trskom i lišćem. Sir se stavlja u pamučne vreće i zri nekoliko meseci, najčešće tri meseca, tokom kojih gubi oko 20% svoje težine. Cena pekorino sireva koji su odležali u jamama se kreće od 8 do 40 evra po kilogramu.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
