Kao što u vinskom svetu ne možemo da tvrdimo da je starije uvek bolje, tako i profesija somelijera koja se vezivala uglavnom za prekaljene vinske poznavaoce, pokazuje da mladost ima posebnu draž i kvalitet. U eksluzivnim restoranima širom sveta sve više rade mladi stručnjaci za vina, a u prilog svemu tome govori podatak da zvanično najbolji somelijer sveta Mark Almert, ima samo 27 godina. Ovom ugostiteljskom trendu nije odoleo ni Hotel Grand koji je sa svojim restoranom Bacco na Kopaonik doneo luksuzni fine dining pristup uz neodoljivi šarm francuske kuhinje. Kao predvodnik inovativnih i hrabrih ideja, poput sličnih restorana širom sveta, poverenje je poklonio mladoj dami, somelijerki, Magdaleni Jezdić. Ova šarmantna i ambiciozna devojka, to opravdava svakoga dana, a najbolji način da se u to uverite je da pročitate ovaj intervju, a onda posetite Bacco i probate njihova slasna uparivanja vina i hrane
TU: Kada se pojavila vaša strast prema vinu?
MJ: Moj vinski put je započeo još tokom studentskih dana kada sam se prvi put susrela sa vinskim regijama i sortama. Posećivala sam vinske sajmove i degustirala srpska vina. Zatim, kada sam počela da radim u hotelijerstvu, u sektoru hrane i pića, to je doprinelo da se moja strast prema vinu rasplamsa i da preduzmem profesionalne korake po pitanju edukacije i napredovanja u vinskom svetu.
TU: Šta dobar somelijer mora da poseduje da bi bio uspešan u svom poslu?
MJ: Pre svega ljubav prema vinu, kao i pravilno shvatanje somelijerstva kao umetnosti koju prati hedonizam. Što se tiče našeg posla, kao i kod drugih zanimanja, smatram da je samo jedan odsto talenat, a sve ostalo je rad i zalaganje.
TU: Koji elementi su potrebni za formiranje vinske karte i kako određujete koja će se vina naći na njoj?
MJ: Jedna od veoma važnih stvari kad je u pitanju restoran i njegov renome, jeste kvalitetna vinska karta. To je često i epitet kojim se opisuju najbolji restorani, a za poznavaoce vina, bogata vinska karta je više nego dovoljna za jednostavan izbor i toplu preporuku. Prilikom formiranje vinske karte, počinjemo od samog koncepta restorana i ciljeva koje želimo da postignemo. Pre svega, vinska karta treba da prati gastronomsku ponudu restorana. Isto tako je važno da u vinskoj karti postoji određen red, sa ciljem da bude pregledna i jasna. Kvalitetne vinske karte se uvek kreiraju prema stilu vina, počev od laganih ka punijim. Koja vina će se naći na vinskoj karti, zavisi od više elemenata, poput toga da li želimo da preovlađuju domaća ili strana vina, kakva je hrana sa kojom ta vina treba da uparimo, koja je ciljna grupa naših gostiju, koliko uspešno možemo nabaviti određene etikete i naravno, na kraju mnogo zavisi i od iskustva i intuicije samog somelijera.
TU: Koliko je široka paleta vina u restoranu Bacco?
MJ: Restoran Bacco poseduje veoma kompleksnu vinsku ponudu, sa još upečatljivijim vinskim podrumom u kome se naša vina čuvaju. Imamo 162 etikete, gde preovlađuje Francuska sa svojim regijama, ali ne zaostaje ni Italija sa supertoskanskim vinima, kao i Balkan i Srbija, a tu su i vina „Novog sveta“. Mogu slobodno reći da posedujemo najkvalitetniju vinsku ponudu na Kopaoniku.
TU: Postoji li među etiketama restorana neka na koju ste naročito ponosni i zbog čega?
MJ: Definitivno vertikala Chateau Palmer iz srca Margaux, u Bordeaux regiji sa postojanim, uravnoteženim, dugim i svilenkastim kreacijama. Ovo je potpis Chateau Palmer, koji predstavlja jedan od najpoznatijih trećih rodova. Retki su restorani koji mogu ponuditi vertikale etiketa, pogotovo francuskih, tako da sam baš ponosna na to. Pored ove imamo jos jednu vertikalu, a to je Chateau de Beaucastel Chateauneuf du Pape. Chateauneuf-du-Pape je drevno selo između gradova Oranž i Avinjon, u južnoj francuskoj dolini Rone. Poznato je po moćnom crvenom vinu punog tela, uglavnom napravljenom od trilinga vinskih sorti tipičnih za južnu Ronu, Grenache, Sirah i Mourvedre. Ove tri sorte preovlađuju, a inače se vino dobija kombinacijom čak 13 sorti.
TU: Francuska kuhinja u fuziji sa srpskim vinima – kako gosti reaguju?
MJ: Reakcija gostiju na celokupnu našu priču je, bez skromnosti, fantastična. Zaista dolaze gosti koji su uvek spremni da probaju nešto novo, drugačije, pogotovo taj deo gde uparujemo francusku kuhinju sa srpskim vinima. Cilj je da prikažemo da zaista naša vina imaju potencijal i da mogu da isprate jela na internacionalnom nivou. A uvek nam je zadovoljstvo kada gostima stvorimo nove vidike i kada izađu iz nekih svojih standardnih okvira.
TU: Koji su to aktuelni trendovi u vinskom svetu i koliko publika ovde to prati?
MJ: Istakla bih prvenstveno da je porastao broj konzumenata vina. Sve više milenijalaca konzumira vino, i to je navelo brojne vinare da se posvete pravljenju zanimljivije i šarenije etikete, što imamo priliku da primetimo i u srpskom vinarstvu. Vina se sve više piju kod kuće, pogotovo od doba karantina. Primećuje se snažan rast u prodaji vina, kako onlajn, tako i po vinotekama i prodavnicama. To ujedno znači da se očekuje veća potražnja vrhunskih i premijum vina koja su po ceni daleko dostupnija u prodavnicama nego u restoranima. Samim tim ljudi mnogo više čitaju o vinu i edukuju se. U toku razgovoru sa gostima, dolazim do zaključka da svaka druga osoba ima svoj mali podrum vina sa odabranim etiketama. Takođe, sve veća želja konzumenata za zdravim i održivim proizvodima, nas dovodi do proizvodnje prirodnih i biodinamičkih vina. Smatra se da će se nastaviti trend potrage za teroarom u vinima, tim otiskom porekla. To dalje znači šansu za manje poznate vinske regione, poput našeg, da pokažu po čemu se njihova vina razlikuju. Tome na svoj način doprinosi i pandemija koja je desetkovala priliv mnogih poznatih vina na svetskom tržištu, pa se deo potrošača okrenuo istraživanju vlastitog vinskog dvorišta. Pored toga, uvek su tu i novi trendovi u načinu proizvodnje vina, poput odležavanje vina u buradima od burbona. Zatim nove čaše, dekanteri…
TU: Kakvi su vaši planovi za budućnost?
MJ: Vođenje Bacco restorana i postavljanje vinske liste, kao i održavanje koncepta i standarda, mi je donelo brojne izazove, ali i pospešilo moje znanje o hrani, vinu, komunikaciji sa gostima… Sebe zamišljam u nekom od restorana sa Mišlenovim zvezdicama, gde bih svoje znanje i umeće podigla na još viši nivo. S druge strane, možda jednog dana baš Bacco dobije „zvezdicu“, što bi zaista bilo najbolje. „Nikad ne reci nikad!“
