U dolini Valtelina heljda je glavni proizvod i tradicija stara nekoliko vekova. Glavno jelo od heljde, međutim, iako staro koliko i kultivisanje ove biljke, izaziva raspravu već dosta dugo, i oko njega još uvek nema jasnog dogovora. Da li se prava i autentična italijanska testenina pravi samo od pšeničnog brašna?
Picokeri je tradicionalna pasta od heljde koja je podelila Italiju. Valtelina je oblast na severu Italije, na granici sa Švajcarskom. Okružena je Alpima koji su preko cele godine prošarani snegom, čak i sredinom jula meseca.
Tradicionalni proizvod ovog kraja zemlje je heljda, koju su seljaci kultivisali na terasastim planinskim usevima. Brašno napravljeno od heljde, grano saraceno na italijanskom, bilo je glavni sastojak za izdašno jelo od testa u stilu taljatela. Ova pasta se zove Picokeri (pizzoccheri), i obično se služila sa povrćem poput kupusa i krompira, kao i sa sirom i maslacem.
Teško reći kada je ovo jelo prvi put napravljeno. U knjizi Die Republik Graubündent iz 1799. godine nemački istoričar Heinrich L Lehmann pisao je o testu napravljenom od heljdinog brašna i jaja, koje se kuvalo u vodi a služilo sa maslacem i rendanim sirom.
Accademia del Pizzochero di Teglio koja je osnovana 2002. godine od strane kuvara, farmera i stanovnika ovog kraja standardizovala je zvaničan recept za Pizzoccheri di Teglio. Recept podrazumeva testeninu napravljenu od 75% heljdinog brašna i 25% pšeničnog brašna, ostalo je samo voda. Takođe pizzoccheri testenina treba biti široka 5 milimetara, dugačka 7 do 8 centimetara i debela najviše 3 milimetra.
Bolinhos de Bacalhau, pravi ukus Portugala, saznajte više.
Međutim, ovaj recept je još uvek predmet rasprave jer mnogi meštani tradicionalno koriste samo heljdino brašno za pripremu jela. Mnogi smatraju da su picokeri samo od heljde „originalniji“, jer prvi zabeleženi recepti nisu uključivali pšenično brašno.
Danas se ova pasta pravi i u drugim delovima Italije, posebno zbog popularnosti heljde. Ona je zdrava i ukusna, a i Italijani su spremni da malo „popuste“ i prihvate je kao svoju.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
