Nije lako baviti se ugostiteljstvom, imati restoran, održati ga da traje, a naročito je to teško u zemljama kao što je naša, gde se menjaju granice, okupatori, politička vlast, gde se imovina oduzima, pa vraća… Ali, kafana nam je svima važna, a one kafane koje su uspele da opstanu, uradile su to zajedno sa svojim gostima
Zašto neki lokali opstaju decenijama (čak i vekovima), a neki ne mogu da sastave ni pola godine? U čemu je tajna? Lokacija, enterijer, hrana, reklama? Istražili smo malo, razgovarali o tome sa ugostiteljima i otkrili da, mada im se okolnosti i sadržaji razlikuju, svima je zajednička iskrena posvećenost poslu, dobri međuljudski odnosti i jedinstvena atmosfera, duh u lokalu. Po principu slično se sličnom raduje, u restorane s tradicijom dolaze ljudi koji vole tradicionalno, u izvornom značenju te reči – ono koje čuva, koje ima kontinuitet. Krenimo onda hronološki.
Najstarija kafana u Srbiji „Kod Mira“
U selu Bogutovac, blizu Kraljeva nalazi se najstarija porodična kafana u Srbiji „Kod Mira“. Podigao ju je trgovac Sima Matović 1826. godine, a ona je, tokom godina postojanja, prošla i pretrpela sve istorijske trenutke svog naroda – balkanske i svetske ratove, nacionalizaciju, kao i bombardovanje 1999. godine. Danas ovu kafanu vode braća Predrag i Dejan Matović.
– U našoj porodici se sedam generacija bavilo ovim poslom, ne znam da li iko može da kaže za sebe da je rođen u kafani, ali ja stvarno jesam! Podignuta je kao han, za prenoćište putnika koji su išli karavanima do Dubrovnika i Sarajeva. Zatim smo bili mehana, pa krčma, a danas ja volim da kažem da smo urbana kafana, što znači kafana na selu srazmerna gradskim restoranima – objašnjava Predrag.
Ne samo što porodica Matović već sedam generacija vodi kafanu, već imaju i treću generaciju gostiju. U ovom porodičnom restoranu može se osetiti Srbija u malom, proizvodi se nabavljaju od lokalnog stanovništva, a vino iz Velike Hoče na Kosovu i Metohiji. Tokom godina, restoran se prilagođavao, najviše po pitanju jelovnika i karte pića. Ranije nisu imali veliki izbor ribe, ali su podstaknuti oduševljenjem jednog gosta pijanim šaranom, uveli više ribljih specijaliteta, zbog kojih danas mnogi upravo i dolaze „Kod Mira“. A kako su uveli piletinu, još je zanimljivija priča.
– Jednom prilikom trebalo je da nam u goste dođe pokojni premijer Đinđić. Zvali su nas da pitaju da li imamo nešto od piletine, a mi uošte nismo držali piletinu. Šta ćemo, odemo, nabavimo meso, napravimo jedan poseban pileći ražnjić koji se gostima toliko svideo, da se od tad zadržao u ponudi. Morate da slušate gosta, da budete uvek korak ispred njega, jer gost je uvek u pravu. Moj otac je voleo da kaže kako nismo bogati novcem, već smo bogati ljudima, poznanstvima i prijateljstvima – kaže Predrag.
Tri šešira
Čuvena beogradska kafana „Tri šešira“ nalazi se u Skadarliji još od 1864. godine i od tada, pa do danas, radi punom parom. Nekada su tu dolazile zanatlije i vlasnici okolnih lokala, zatim čuveni pesnici i glumci, koji su je proslavili, a danas je ova kafana sinonim za boemski duh Beograda.
– Na ovom mestu, proslavljeno je pojavljivanje prvog broja ,,Politike’’, održan je Prvi kongres ruskih pisaca i novinara izvan domovine, ovde je Dragan Kićanović ubedio Željka Obradovića da postane trener naše košarkaše reprezentacije, ugostili smo Tita, Elizabetu Tejlor, kraljicu Elizabetu II, Tinu Tarner, Džordža Buša, dosta vremena bi mi trebalo kada bih pričao o osebenosti ovog mesta. Privilegija je biti deo ove priče – kaže Marko Nikolić, menadžer restorana.
U kafani je očigledan trud svih zaposlenih da se održi stari duh nekadašnje Skadarlije, a zaposlenih je mnogo, sa orkestrima oko stotinu ljudi, pritom neki od njih u „Tri šešira“ rade više od četrdeset godina!
– U 21. veku teško je spojiti tradiciju i moderno, ali sa ponosom možemo da kažemo da smo u tome i više nego uspešni, a dokaz za to je velika posećenost koja sigurno zavisi od usluge. Uvek smo se vodili pravilom da je bitniji kvalitet, a ne kvantitet, jer u ,,Tri šešira” ne može da radi neko ko ne oseća dušu restorana. Rezultati koje svakodnevno postižemo nisu se desili preko noći, iza kulisa stoji broj zaposlenih veličine srednjeg preduzeća, a kao menadžer restorana moram priznati da je izuzetna čast, ali i velika odgovornost biti na čelu i tim usmeravati na pravi način – objašnjava Marko.
Gosti vole da dođu u „Tri šešira“ zbog izvrsne usluge, ambijenta i hrane, ali isto tako i zbog muzičara. Po Markovim rečima, primetio je da goste fascinira što svaka sala ima svoj orkestar, a time u nekom trenutku u restoranu svira i do četrdeset tamburaša istovremeno.
Restoran Reka
Leto gospodnje 1993. mnogi od nas pamte kao zonu sumraka, košmar koji smo pokušali što pre da zaboravimo. Toj godini kao da nije bilo dovoljno što nam se zemlja krvavo raspada, već su na to došle i sankcije i hiperinflacija. I u proleće baš te, grozne godine, na kraju Zemunskog keja, u jednoj baraci na Dunavu, otvoren je „Restoran Reka“.
– Nismo imali biznis plan, sve je bilo spontano. Želeli smo restoran koji bi se nama svideo, u koji bismo mi voleli da dolazimo. Beograd je tad bio mračan, mi smo jednostavno odreagovali na to. Imali smo pijanino u prostoru, neko od gostiju bi tu zasvirao, i to bi trajalo do kasno u noć – počinje priču vlasnica Gordana Modošan.
Onda je goste na pijaninu zamenio bend, a na repertoaru je bila internacionalna i jugoslovenska rok muzika. Po tome se „Reka“ oduvek razlikovala od ostalih restorana na Keju koji su uglavnom imali tamburaše.
– Insistiramo na tome da bendovi budu zaista dobri, pazimo koliko su glasni, da li se repertoar ponavlja, mnogo je važno da budu dobri muzičari, jer od njih zavisi atmosfera – objašnjava Gordana.
Zaštitni znak „Reke“ oduvek je bio provod, vesela atmosfera i rok muzika, hrana nije bila u prvom planu. Ipak, vremena se menjaju, pa se tako i jelovnik „Reke“ promenio. U početku su držali samo ribu, ali su im godinama mnogi gosti tražili roštilj, tako da je restoran uveo meso. Kako kažu, sada baš doteruju hranu i doveli su novu ekipu kuvara, ali većinu osoblja čine ljudi koji su tu već dvadeset godina.
– Ove godine se navršilo trideset godina kako postojimo, mada mi nismo planirali da toliko trajemo. Jedina čvrsta ideja nam je bila da ćemo imati rok muziku iz cele Jugoslavije i to su ljudi prepoznali. Imamo i mnogo stranaca među gostima kojima se sviđa vesela i spontana atmosfera kod nas. Ovde svi gosti pevaju uglas. Mnogo je važno pružiti kvalitetnu uslugu, imati dobru muziku, dobru hranu, ali odgovor gostiju je na kraju taj koji je najvažniji – zaključuje Gordana.
Tekst: Bojana Ilić
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
, a neki ne mogu da sastave ni pola godine?){kind=link}