Konzumacija mesa u Srbiji je u konstantnom opadanju i po najnovijim podacima je negde oko 41 kg godišnje po glavi stanovnika. To je znatno ispod evropskog proseka koji je 72 kg, čak je manje i od svetskog proseka koji je oko 49 kg. U poređenju sa Slovenijom, Hrvatskom i Crnom Gorom koje konzumiraju oko 75 kg po glavi stanovnika godišnje, ili Australijom i SAD gde stanovnik prosečno pojede više od 100 kg mesa godišnje, Srbija je maltene vegetarijanska zemlja!
A kako i ne bi, kad su naša tradicionalna jela, u stvari – vegetarijanska: cicvara, popara, kačamak, belmuž, proja, komplet lepinja, pite, gibanice, zeljanice, krompiruše, prpeć, prebranac, tavče gravče, ajvar, urnebes, ljutenica, sataraš, podvarak, posne sarme, suve paprike, pohovane tikvice, pečurke na žaru, gulaš od pečuraka… Ihaj!
Veganstvo, vegetarijanstvo i post
Godinama unazad sve je više vegetarijanaca i vegana svuda u svetu, danas se smatra da ih je u Evropi oko 2-3 odsto ukupnog stanovništva. U Srbiji ovaj trend takođe raste, ali se ovakva vrsta hrane, koja je slična posnoj, ali ima razlike, uglavnom mogla naći po pekarama i u kafanama.
Za početak, da objasnimo sve ove pojmove. Vegetarijanci ne jedu meso i ribu, ali jedu mlečne proizvode i jaja, ili jedno od ta dva. Veganska ishrana podrazumeva samo povrće i voće. Postoji i peskatarijanizam (od italijanske reči za ribu – pesce) koji je kao vegetarijanizam, ali sa ribom i morskim plodovima. Pravoslavni post najsličniji je veganstvu, s tim što je riba dozvoljena određenim danima. Pošto mnogo ljudi u Srbiji posti svake srede i petka, kao i tokom godine kada su utvrđeni višednevni postovi, ugostiteljski objekti uvek na jelovniku imaju nešto posno. A vegetarijanska jela su nam tradicionalna, iako možda nismo ni svesni, pa su ona nekako ostala u kafanskoj ponudi i po pekarama. Lokali specijalizovani za vegetarijansku i/ili vegansku ishranu nude nešto drugačije, malo egzotičnije.
Veganski restorani kod nas
U svetu je porast vegetarijanizma i veganstva počeo da se oseća tokom pandemije i sada je sve više ljudi koji ne jedu meso. Mnogi to rade zbog zdravlja, mnogi zbog životinja, neki zbog ekologije, a nekima je jednostavno ta hrana mnogo zanimljivija i raznovrsnija. Šta god da je razlog, primetno je i da je u Srbiji sve veći broj onih koji ne jedu meso ili nikad, ili pokušavaju da smanje, pa su se tako pojavili i mnogi lokali sa ovakvom kuhinjom. Većina ih je u Beogradu, međutim ima ih u celoj Srbiji. Uglavnom su to take-away lokali, ali polako ali sigurno, pojavljuju se i pravi fine dining veganski restorani.
Jedan takav je Ahimsa Vega-yoga, veganski restoran na Dorćolu u Beogradu. Vlasnica ovog restorana Dušica Tomić nakon trideset godina rada i života u Njujorku, vratila se u rodni grad i otvorila veganski restoran. U Njujorku je radila u modnoj industriji, mnogo je putovala i probala sva jela sveta, a onda je pre nekoliko godina počela da se bavi jogom.
– Išla sam u Americi na radionice, na seminare, a desilo se da je jedan od glavnih ljudi za jogu naš čovek i tako sam od njega mnogo naučila, o zdravlju, o ishrani i zdravom životu uopšte. Kada smo muž i ja odlučili da se vratimo u Beograd, za vreme pandemije, otvorili smo mali veganski lokal na Vračaru, jer smo oboje s Vračara. U početku smo radili samo dostavu, ali posao se širio, ljudi su tražili da mogu negde da sednu i pojedu i tako smo na kraju prešli u ovaj veći lokal u Cara Dušana. Sada je ovo pravi restoran, služimo i vino (uglavnom domaćih proizvođača), a sa baštom možemo da primimo oko pedeset gostiju – objašnjava Dušica.
Njihovi klijenti su različiti i nisu svi vegani. Od jela se trude da imaju za svakog po nešto, i lazanju sa tofuom i karfiolom, i ćevap u somunu od graška i pasulja.
– Kod nas dolazi specifična klijentela, imamo i ljude sa netolerancijom na gluten i laktozu, i vegane, i one koji bi jednostavno da pojedu nešto zdravo. Nisu ni kafu poručivali, sve do skoro. Ako mi verujete, najprodavaniji proizvod nam je rtanjski čaj – kaže Dušica.
Dobar glas daleko se čuje
Ljudi koji ne jedu meso povezuju se preko društvenih mreža u celom svetu. Aplikacije kao što je Happy Cow daju mogućnost svakom vegetarijancu da pronađe lokal u bilo kojoj zemlji, na bilo kom kontinentu. Tako se, zahvaljujući preporukama, brzo proširio glas i o Smoothie Shop-u u Nišu koji već godinama drži Ivana Jovanović, nutricionista.
– Otvaranjem Smoothie Shop-a pokrenula sam, kako kod sebe, tako i kod mnogo mojih klijenata, promenu u načinu ishrane, a samim tim i promenu u načinu života. Pre otvaranja radnje sam se, nažalost, susrela sa dijagnozom karcinoma na grliću materice, zbog čega sam prešla na sirovi način ishrane. U tim momentima nedostajala mi je upravo ovakva ponuda u našem gradu. Razlog je svakako bila dijagnoza, a sa druge strane vodila me je misao o stvaranju nečeg novog i specifičnog i u načinu pripreme hrane, i u odnosu sa mušterijama – počinje svoju priču Ivana.
Niš je poznat po roštilju i sigurno joj nije bilo lako da pokrene lokal u kome se sprema sirova i veganska hrana. Ipak, kako kaže, mnoge njene mušterije upravo su vlasnici kafana, restorana i brzih hrana.
– Moji klijenti su u većini slučajeva ljudi koji žele promenu u ishrani, ljudi koji treniraju, poste, brinu o svom telu, prazauzeti su, a željni promena, ponajmanje je tu vegana i vegetarijanaca, verovali ili ne – kaže Ivana.
Prvo je kuvao za druge, a sada i za sebe i za druge
Igor Angelov vlasnik i glavni šef veganskog restorana Vegangelov u Gospodar Jovanovoj u Beogradu dvadeset godina kuvao je u raznim beogradskim restoranima ali je kuvajući za druge, dogurao do 120 kg i morao je da smrša. A onda se 2021. odvažio i otvorio veganski restoran.
– Kada se odlučite za ovakvu hranu, otvaraju vam se novi horizonti, za ove dve i po godine koliko imam restoran naučio sam još milijardu stvari. Ovo je zdrava hrana, biljna, sveža, jelovnik redovno menjamo, a imamo mnogo kuvanih jela na vodi, koja su izuzetno ukusna – tvrdi Igor.
Na jelovniku Vegangelov restorana nema veganskih burgera, kobasica i slično, već su tu autorska jela sa, ponekad, zbunjujućim imenima. Tako na meniju možete naći i jela pod nazivom „Rolling Stones“ (jer je Igora to što je pravio oblikom podsećalo na kamenje), ali ima i klasičnih pasti, azijskih jela kao ramen ili nazi goreng, spremljenih na neki njegov način, kao i rižota u kojima umesto putera i parmezana koristi kremu od suncokreta.
– Naši gosti su ljudi koji žele da se zdravo hrane, najmanje tu ima vegana. U poslednje vreme sve je više i onih koji dolaze tokom posta. Naravno, imamo i mnogo stranaca. Uglavnom nam dolaze ljudi koji žele da probaju nešto drugačije, na primer više puta sam od naših ljudi čuo komentare za komorač, da nisu ni znali da može tako lepo da se spremi – objašnjava Igor.
Ni kod njega, ni u drugim veganskim/vegetarijanskim restoranima pušenje nije dozvoljeno, mnoga jela su takođe i bezglutenska, delimično organska, ova mesta obično ne rade do kasno u noć, u njima se ne pušta glasna muzika, a kućni ljubimci su dobrodošli. Gosti su verni, oni svoje utiske šire društvenim mrežama, a na kraju su svi na dobitku – zdravija nacija, zdravija životna sredina, a sve ukusno i orignalno. Prijatno!
Zdravija ishrana i za decu u školama
Ako se prošetate po gradu i pogledate ko sedi u ovoj vrsti restorana, to su u velikoj većini žene, vitke i starije od trideset godina. Ima i muškaraca, ali mnogo manje i uglavnom su dosta stariji. Devojaka ima retko, a mladića skoro uopšte. Izgleda da svest o sopstvenom zdravlju dolazi kasnije, ili je možda ipak neobrazovanje u pitanju.
– Kod dece školskog uzrasta ogromna je ponuda brzih i termički jako obrađenih obroka i mislim da je veliki problem nesvesnost o lošoj ishrani, upravo kod dece. Verujem da svako dete u školi zaslužuje bar jedan zdrav obrok i moja misija je da to postignem. Već postoje osnovne škole u Nišu sa kojima radim i one sa kojima sam u pregovorima i planiram da ih u budućnosti bude što više – zaključuje Ivana Jovanović.
Tekst: Bojana Ilić
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
