U industriji ugostiteljstva, koja je odgovorna za četvrtinu globalnog otpada od hrane, jedan hotel u Irskoj pokazuje da stvari mogu izgledati potpuno drugačije. The Lodge at Ashford Castle, vila iz 19. veka u zelenilu irske provincije Mayo, ne baca ostatke od večere. Pretvara ih u koktele, kanapee ili compost, a šef Džonatan Kin dokazuje da održivost u hotelijerstvu nije samo moguća, već i isplativa
Irski hotel The Lodge at Ashford Castle je tokom protekle godine smanjio otpad od hrane za skoro 60% i ostatke u pripremi hrane za čak 90%. Ušteda? Više od 11,5 tona hrane, 50 tona ugljen-dioksida i 16.000 evra godišnje. Sve to zahvaljujući kuvaru koji je odlučio da zameni kozmetičke „zelene“ inicijative stvarnim promenama.
„Umesto da sprovodimo stotine malih inicijativa, odlučili smo se da se fokusiramo na one koje donose stvarne rezultate“, kaže Džonatan Kin (Jonathan Keane), izvršni šef i predvodnik održive kuhinje u ovom hotelu sa 64 sobe, objektu čuvenog dvorca Ashford.
Od kore lubenice do dobrodošlice u čaši
U danima kad posluže i više od 500 obroka, kuhinja hotela generiše ogromne količine otpada. Kao primer šef Kin navodi da u trenutku ima čak 650 kilograma kore od lubenice. Njegov plan akcije zahteva prvo analizu, i on od toga kreće u akciju.
Grupa kojoj hotel pripada, Red Carnation Hotels, sarađuje sa britanskom firmom za analizu otpada Winnow, čiji alati koriste veštačku inteligenciju i prepoznavanje slika kako bi svakodnevno pratili bacanje hrane.
Svakog jutra Kin dobija izveštaj s fotografijama, ako su dve kile kore od luka, na primer, završile u kanti, on to tačno zna. On odmah može da reaguje, iskoristi ih za supu, čorbu ili neki sos.
On ide i dalje od toga, on komade hrane, kore i otpatke pretvara u sirupe, mafine, kanapee i pića dobrodošlice. Ono što ipak ostane, završava u biodigesteru, mašini koja proizvodi đubrivo za hotelsku baštu, još jedan održivi projekat pokrenut tokom pandemije.
View this post on Instagram
Bašta, staklenik i vizija samoodrživosti
Kinova vizija ne staje tu. Sledeći koraci uključuju plastenik, destileriju sa sopstvenim voćnjakom i akvaponski sistem, kombinaciju uzgoja ribe i povrća u zatvorenom ciklusu. Njegov cilj je da postanu potpuno samoodrživi, navodi Euronews.
Problem koji industrija ignoriše
Prema podacima UN-a, restorani i hoteli učestvuju sa više od 25% u globalnom otpadu od hrane, preko 1,3 milijarde tona godišnje. Veći deo toga završava na deponijama, stvarajući metan, snažan gas staklene bašte. Veći deo otpada se uopšte se ne meri, i to je ogroman problem. Prvi korak svakako podrazumeva da svako zna tačno šta i koliko baca.
Hoteli se bude – polako
Pored The Lodge-a, i drugi hoteli kreću tim putem:
- Hilton Tokyo koristi kore i ostatke u supama i dezertima
- Novotel London Excel je uz pomoć Winnow alata prepolovio količinu otpada
- U Aziji, aplikacija Yindii spaja hotele, restorane i pekare sa lokalnim potrošačima kojima nudi višak hrane po nižim cenama – u Tajlandu, Hong Kongu i Singapuru
Od nulte stope otpada do nove kuhinjske kulture
Nulta tolerancija na otpad ne odnosi samo na recepte, već i na način razmišljanja. Ako se sprečavanje otpada ugradi u samu strukturu kuhinjskih procesa, ne kao dodatak, već kao osnova, to postaje nova norma.
Srpska vina krupnim koracima napred, saznajte više.
Kin ide korak dalje – gradi novu radnu kulturu. Njemu je izuzetno važno kako se tretiraju ljudi, moramo biti fini jedni prema drugima i prema namirnicama. Zato često vodi svoj tim na branje divljeg bilja i pečuraka u prirodu. To gradi moral, ali i razvija svest o prirodi hrane. Gostima nudi vođene ture kroz šumu, ne da bi ih poučavao, već da ih prirodno uključi u proces.
Na ovaj način on svesno pristupa procesu kuvanja i poslu, pa zato rezulati i ne izostaju. Ako bi svako od nas uradio isto, zemlja bi bila daleko zdravije i čistije mesto za život.
Pratite nas na našoj Linkedin, Facebook, Instagram i X stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
