U svetu gastronomije, najveća jela često počinju skromno. Iza složenih ukusa, bogatih sosova i prepoznatljivih nacionalnih specijaliteta gotovo uvek stoji jednostavna kombinacija povrća, takozvana „aromatična osnova“ kuvanja. Mirepoix, sofrito, battuto i slične mešavine nazivaju se „skromnim počecima“, jer se u gotovom jelu često i ne vide, ali bez njih ukus jednostavno ne bi postojao. Bilo da je reč o francuskom raguu, španskoj paelji, italijanskom sosu ili kreolskoj kuhinji Luizijane, povrtne osnove grade karakter jela i nose njegov kulturni identitet
Šta su aromatične osnove i zašto su važne?
Aromatične osnove su mešavine povrća i začinskog bilja koje se najčešće lagano dinstaju na masnoći kako bi otpustile mirise i dubinu ukusa. One se koriste kao početak pripreme supa, paprikaša, čorbi, sosova, variva i jela „na kašiku“. U zapadnoj kuhinji to su uglavnom luk, šargarepa, celer, beli luk i začini poput lovora i timijana, dok se u azijskim kuhinjama češće koriste đumbir, mladi luk, beli luk i topli začini. Zajedničko im je da se nikada ne pripremaju na brzinu, cilj je da se ukusi polako razviju.
Mirepoix – temelj francuske kuhinje?
Mirepoix je najpoznatija aromatična osnova francuske gastronomije, sastavljena od luka, šargarepe i celera. Koristi se kao osnova za temeljce, supe, gulaše i pečenja, a često se sitno secka kako bi se povrće ravnomerno karamelizovalo.
Iako se obično kratko dinsta, mirepoix može biti i grubo sečen ili čak ceo, naročito kod dugog kuvanja temeljaca. Proporcije nisu strogo definisane, što pokazuje i činjenica da klasična francuska jela, poput boeuf bourguignona, ponekad izostavljaju celer, a dodaju beli luk i timijan.
View this post on Instagram
Battuto i soffritto – italijanska interpretacija osnove
U Italiji se sirova mešavina aromatika naziva battuto, a kada se termički obradi, postaje soffritto. Osnova je slična francuskom mirepoix-u, luk, šargarepa i celer, ali se često obogaćuje belim lukom, peršunom, komoračem ili sitno seckanom pancetom i pršutom.
Battuto je srce italijanskih sosova, supa i ragu jela, a svaka regija, pa čak i svaka porodica, ima svoju verziju. Upravo ta fleksibilnost čini italijansku kuhinju toplom, ličnom i prepoznatljivom.
Sofrito – ukus Mediterana i Latinske Amerike
Španski sofrito je aromatična mešavina luka, belog luka i paradajza, često uz dodatak paprike, koja se polako dinsta na maslinovom ulju. Iako se u gotovom jelu gotovo ne primećuje, on je ključan za ukuse paelja, čorbi i pirinčanih jela.
Zanimljivo je da sofrito postoji još od srednjeg veka, čak i pre dolaska paradajza u Evropu. Danas je ovaj koncept osnove rasprostranjen širom Latinske Amerike, od Kube do Argentine, gde se prilagođava lokalnim sastojcima poput kima, slatkih paprika i aromatičnog bilja.
Suppengrün i włoszczyzna – srednjoevropske varijante
Nemački suppengrün, što doslovno znači „zeleniš za supu“, sastoji se od šargarepe, korena celera i praziluka, a često se prodaje već upakovano na pijacama. Koristi se kao baza za supe, paprikaše i variva. Sličan koncept postoji i u Poljskoj, gde je poznat kao włoszczyzna, što u prevodu znači „italijanske stvari“. Ova mešavina je robusnija i često uključuje kupus, što odgovara jačim, zimskim jelima istočne Evrope.
Srpska vina krupnim koracima napred, saznajte više.
Holy Trinity – duša kuhinje Luizijane
U američkoj kreolskoj i kajunskoj kuhinji, osnovu čini čuvena Holy Trinity, sastavljena od luka, celera i zelene paprike. Ova kombinacija je temelj jela poput gumbo-a, jambalaya-e i étouffée-a. Za razliku od evropskih varijanti, Holy Trinity se često kombinuje sa zaprškom (roux), čime se dobija bogata i gusta osnova karakteristična za kuhinju Nju Orleansa.
Recaíto – karipska svežina Portorika
Portorikanska kuhinja započinje mnoga jela sa recaítom, zelenom aromatičnom pastom od lišća korijandera, belog luka, luka i paprike. Ova osnova daje jelima svež, biljni karakter i posebno je važna u pripremi pirinča i čorbi.
Zašto su „skromni počeci“ ključ dobrog ukusa?
Iako ne postoje stroga pravila ni tačne mere, aromatične osnove su duboko ukorenjene u tradiciji i intuiciji kuvanja. One ne ističu jedan sastojak, već stvaraju sklad, upravo zato svako jelo dobija prepoznatljiv ukus i identitet. Bez obzira da li kuvate francusku supu, italijanski sos ili karipsko varivo, razumevanje ovih osnova znači razumevanje same suštine kuhinje.
Pratite nas na našoj Linkedin, Facebook, Instagram i X stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
