Konzumacija mesa u Srbiji je u konstantnom opadanju i po najnovijim podacima je negde oko 41 kg godišnje po glavi stanovnika. To je znatno ispod evropskog proseka koji je 72 kg, čak je manje i od svetskog proseka koji je oko 49 kg. U poređenju sa Slovenijom, Hrvatskom i Crnom Gorom koje konzumiraju oko 75 kg po glavi stanovnika godišnje, ili Australijom i SAD gde stanovnik prosečno pojede više od 100 kg mesa godišnje, Srbija je maltene vegetarijanska zemlja!

A kako i ne bi, kad su naša tradicionalna jela, u stvari – vegetarijanska: cicvara, popara, kačamak, belmuž, proja, komplet lepinja, pite, gibanice, zeljanice, krompiruše, prpeć, prebranac, tavče gravče, ajvar, urnebes, ljutenica, sataraš,  podvarak, posne sarme, suve paprike, pohovane tikvice, pečurke na žaru, gulaš od pečuraka… Ihaj!

Veganstvo, vegetarijanstvo i post

Godinama unazad sve je više vegetarijanaca i vegana svuda u svetu, danas se smatra da ih je u Evropi oko 2-3 odsto ukupnog stanovništva. U Srbiji ovaj trend takođe raste, ali se ovakva vrsta hrane, koja je slična posnoj, ali ima razlike, uglavnom mogla naći po pekarama i u kafanama.

Za početak, da objasnimo sve ove pojmove. Vegetarijanci ne jedu meso i ribu, ali jedu mlečne proizvode i jaja, ili jedno od ta dva. Veganska ishrana podrazumeva samo povrće i voće. Postoji i peskatarijanizam (od italijanske reči za ribu – pesce) koji je kao vegetarijanizam, ali sa ribom i morskim plodovima. Pravoslavni post najsličniji je veganstvu, s tim što je riba dozvoljena određenim danima. Pošto mnogo ljudi u Srbiji posti svake srede i petka, kao i tokom godine kada su utvrđeni višednevni postovi, ugostiteljski objekti uvek na jelovniku imaju nešto posno. A vegetarijanska jela su nam tradicionalna, iako možda nismo ni svesni, pa su ona nekako ostala u kafanskoj ponudi i po pekarama. Lokali specijalizovani za vegetarijansku i/ili vegansku ishranu nude nešto drugačije, malo egzotičnije.

Veganski restorani kod nas

U svetu je porast vegetarijanizma i veganstva počeo da se oseća tokom pandemije i sada je sve više ljudi koji ne jedu meso. Mnogi to rade zbog zdravlja, mnogi zbog životinja, neki zbog ekologije, a nekima je jednostavno ta hrana mnogo zanimljivija i raznovrsnija. Šta god da je razlog, primetno je i da je u Srbiji sve veći broj onih koji ne jedu meso ili nikad, ili pokušavaju da smanje, pa su se tako pojavili i mnogi lokali sa ovakvom kuhinjom. Većina ih je u Beogradu, međutim ima ih u celoj Srbiji. Uglavnom su to take-away lokali, ali polako ali sigurno, pojavljuju se i pravi fine dining veganski restorani.

Jedan takav je Ahimsa Vega-yoga, veganski restoran na Dorćolu u Beogradu. Vlasnica ovog restorana Dušica Tomić nakon trideset godina rada i života u Njujorku, vratila se u rodni grad i otvorila veganski restoran. U Njujorku je radila u modnoj industriji, mnogo je putovala i probala sva jela sveta, a onda je pre nekoliko godina počela da se bavi jogom.

– Išla sam u Americi na radionice, na seminare, a desilo se da je jedan od glavnih ljudi za jogu naš čovek i tako sam od njega mnogo naučila, o zdravlju, o ishrani i zdravom životu uopšte. Kada smo muž i ja odlučili da se vratimo u Beograd, za vreme pandemije, otvorili smo mali veganski lokal na Vračaru, jer smo oboje s Vračara. U početku smo radili samo dostavu, ali posao se širio, ljudi su tražili da mogu negde da sednu i pojedu i tako smo na kraju prešli u ovaj veći lokal u Cara Dušana. Sada je ovo pravi restoran, služimo i vino (uglavnom domaćih proizvođača), a sa baštom možemo da primimo oko pedeset gostiju – objašnjava Dušica.

Njihovi klijenti su različiti i nisu svi vegani. Od jela se trude da imaju za svakog po nešto, i lazanju sa tofuom i karfiolom, i ćevap u somunu od graška i pasulja.

– Kod nas dolazi specifična klijentela, imamo i ljude sa netolerancijom na gluten i laktozu, i vegane, i one koji bi jednostavno da pojedu nešto zdravo. Nisu ni kafu poručivali, sve do skoro. Ako mi verujete, najprodavaniji proizvod nam je rtanjski čaj – kaže Dušica.

Dobar glas daleko se čuje

Ljudi koji ne jedu meso povezuju se preko društvenih mreža u celom svetu. Aplikacije kao što je Happy Cow daju mogućnost svakom vegetarijancu da pronađe lokal u bilo kojoj zemlji, na bilo kom kontinentu. Tako se, zahvaljujući preporukama, brzo proširio glas i o Smoothie Shop-u u Nišu koji već godinama drži Ivana Jovanović, nutricionista.

– Otvaranjem Smoothie Shop-a pokrenula sam, kako kod sebe, tako i kod mnogo mojih klijenata, promenu u načinu ishrane, a samim tim i promenu u načinu života. Pre otvaranja radnje sam se, nažalost, susrela sa dijagnozom karcinoma na grliću materice, zbog čega sam prešla na sirovi način ishrane. U tim momentima nedostajala mi je upravo ovakva ponuda u našem gradu. Razlog je svakako bila dijagnoza, a sa druge strane vodila me je misao o stvaranju nečeg novog i specifičnog i u načinu pripreme hrane, i u odnosu sa mušterijama – počinje svoju priču Ivana.

Niš je poznat po roštilju i sigurno joj nije bilo lako da pokrene lokal u kome se sprema sirova i veganska hrana. Ipak, kako kaže, mnoge njene mušterije upravo su vlasnici kafana, restorana i brzih hrana.

– Moji klijenti su u većini slučajeva ljudi koji žele promenu u ishrani, ljudi koji treniraju, poste, brinu o svom telu, prazauzeti su, a željni promena, ponajmanje je tu vegana i vegetarijanaca, verovali ili ne – kaže Ivana.

Prvo je kuvao za druge, a sada i za sebe i za druge

Igor Angelov vlasnik i glavni šef veganskog restorana Vegangelov u Gospodar Jovanovoj u Beogradu dvadeset godina kuvao je u raznim beogradskim restoranima ali je kuvajući za druge, dogurao do 120 kg i morao je da smrša. A onda se 2021. odvažio i otvorio veganski restoran.

– Kada se odlučite za ovakvu hranu, otvaraju vam se novi horizonti, za ove dve i po godine koliko imam restoran naučio sam još milijardu stvari. Ovo je zdrava hrana, biljna, sveža, jelovnik redovno menjamo, a imamo mnogo kuvanih jela na vodi, koja su izuzetno ukusna – tvrdi Igor.

Na jelovniku Vegangelov restorana nema veganskih burgera, kobasica i slično, već su tu autorska jela sa, ponekad, zbunjujućim imenima. Tako na meniju možete naći i jela pod nazivom „Rolling Stones“ (jer je Igora to što je pravio oblikom podsećalo na kamenje), ali ima i klasičnih pasti, azijskih jela kao ramen ili nazi goreng, spremljenih na neki njegov način, kao i rižota u kojima umesto putera i parmezana koristi kremu od suncokreta.

–  Naši gosti su ljudi koji žele da se zdravo hrane, najmanje tu ima vegana. U poslednje vreme sve je više i onih koji dolaze tokom posta. Naravno, imamo i mnogo stranaca. Uglavnom nam dolaze ljudi koji žele da probaju nešto drugačije, na primer više puta sam od naših ljudi čuo komentare za komorač, da nisu ni znali da može tako lepo da se spremi – objašnjava Igor.

Ni kod njega, ni u drugim veganskim/vegetarijanskim restoranima pušenje nije dozvoljeno, mnoga jela su takođe i bezglutenska, delimično organska, ova mesta obično ne rade do kasno u noć, u njima se ne pušta glasna muzika, a kućni ljubimci su dobrodošli. Gosti su verni, oni svoje utiske šire društvenim mrežama, a na kraju su svi na dobitku – zdravija nacija, zdravija životna sredina, a sve ukusno i orignalno. Prijatno!

Zdravija ishrana i za decu u školama

Ako se prošetate po gradu i pogledate ko sedi u ovoj vrsti restorana, to su u velikoj većini žene, vitke i starije od trideset godina. Ima i muškaraca, ali mnogo manje i uglavnom su dosta stariji. Devojaka ima retko, a mladića skoro uopšte. Izgleda da svest o sopstvenom zdravlju dolazi kasnije, ili je možda ipak neobrazovanje u pitanju.

– Kod dece školskog uzrasta ogromna je ponuda brzih i termički jako obrađenih obroka i mislim da je veliki problem nesvesnost o lošoj ishrani, upravo kod dece. Verujem da svako dete u školi zaslužuje bar jedan zdrav obrok i moja misija je da to postignem. Već postoje osnovne škole u Nišu sa kojima radim i one sa kojima sam u pregovorima i planiram da ih u budućnosti bude što više – zaključuje Ivana Jovanović.

Tekst: Bojana Ilić

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.

Svet ugostiteljstva je u stalnom pokretu, a inovacije i trendovi menjaju način na koji jedemo, naručujemo hranu i razmišljamo o tome šta stiže na naš tanjir. Pandemija je trajno transformisala naše ponašanje u ishrani, a inovativni restorani i usluge nude nove ideje i rešenja kako bi zadovoljili te naše nove želje. Od hiperpersonalizovanog iskustva do fokusiranja na održivost i zdravlje, evo nekih od najuzbudljivijih svetskih trendova koji će definisati gastronomiju budućnosti

Virtuelni restorani – nova era ugostiteljstva
Restorani samo za dostavu, poznati i kao virtuelni restorani, rastući su trend, naročito od pandemije. To su kuhinje koje nemaju fizički prostor za goste i fokusiraju se isključivo na onlajn porudžbine. Ovo omogućava poznatim restoranima da prošire svoj domet bez režijskih troškova tradicionalnog restorana.

Hiperpersonalizacija – doživljaj krojen po meri gosta
Gosti sve više vole da sami određuju šta će jesti i kako će izgledati njihova porudžbina. S lukom, bez luka, umesto krompira zeleniš, bezglutenski hleb, hladno mleko, toplo mleko, hamburger bez kiselih krastavčića… Ljudi žele da sami naprave svoje jelo ili piće i da ih niko ne osuđuje zbog toga. Zahvaljujući tehnologiji, otišlo se i korak dalje. Zamislite virtuelne kuhinje koje nude na primer vege burgere u kojima možete da prilagodite svaki sastojak putem aplikacije, od toga da li je burger od sočiva, pasulja ili soje, do preliva, a aplikacije mogu čak i da preporuče jela na osnovu prethodnih porudžbina ili afiniteta u ishrani!

Održiva gastronomija – dobro za planetu, dobro i za nas
Sve veći broj gostiju razmišlja o ekologiji i traži održivije opcije, a ekološki svesne prakse postaju norma. Restorani prihvataju održive prakse tako što nabavljaju lokalne sastojke, smanjuju bacanje hrane i nude opcije zasnovane na biljkama. Ovakve prakse donose korist planeti, a moraju da se razvijaju jer sve više kupaca želi robu koja je zasnovana na principima održivosti. Naročito se u restoranima cene jela od lokalnih sastojaka. Što ne znači da jela moraju biti tradicionalna, iz tog kraja. I tako stižemo i do sledećeg trenda ↓

Svetska jela od lokalnih sastojaka – fuzija ukusa na domaćem terenu
Globalizacija je učinila da su nam dostupni sastojci iz celog sveta, proširila je naše palete, kao i potražnju za autentičnim ukusima. Ali, umesto da samo reprodukuju tradicionalna, internacionalna jela, restorani koriste lokalne, sezonske sastojke i stvaraju jedinstvene fuzije ukusa. Ruku na srce, ovo Kinezi rade već decenijama i u različitim zemljama ista kineska jela imaju različite sastojke. Zato u Srbiji u svim kineskim jelima ima kupusa, dok u Australiji stavljaju bundevu. Bez obzira, ove fuzije ukusa otkrivaju nove kombinacije, tako nastaju inovativna jela, a u kombinaciji sa lokalnim proizvodima, pruža se podrška lokalnim proizvođačima i minimizira uticaj na životnu sredinu.

Velnes na tanjiru – hrana kao lek
Zdrava hrana više nije trend, već stil života. Ljudi su sve više fokusirani na zdravlje i dobrobit, a hrana u tome igra sve veću ulogu. Ističu se jela bogata hranljivim sastojcima koji poboljšavaju imunitet, smanjuju stres, restorani sarađuju sa nutricionistima u kreiranju zdravih jelovnika. Veganske i opcije bez glutena već su uobičajene, promovišu se probiotici i fermentisana hrana, a neki restorani čak nude časove joge ili sesije meditacije pre obroka. 

Začini i sosovi brendiranih restorana – poboljšanje prodaje
Kako restorani traže dodatne tokove prihoda osim služenja ručka ili večere, sve se češće na tržištu pojavljuju flaširani začini i sosovi brendiranih restorana. Ovo je dobar način da se gostima omogući da uživaju u omiljenim ukusima i kod kuće, a dobar je i marketing, jer podstiče lojalnost gostiju. Flaširanje sosova je takođe odličan način za restoran da iskoristi sve sastojke. 

Vina sa nižim procentom alkohola – hedonizam bez posledica
Sve veća je potražnja za lakim vinom i pićima sa nižim sadržajem alkohola. Ova vina nude puno ukusa i arome, ali sa manje alkohola, što ih čini savršenim za one koji žele da uživaju u piću uz hranu, a bez negativnih efekata alkohola.

Veliki ovali za veliko društvo
Ako su mali tanjiri definisali prošlu deceniju, sada dolaze na red velike porcije namenjene za deljenje, što je savršeno za parove, porodice ili bilo koje veće društvo. Ovaj trend podstiče druženje i interakciju, a gosti su u prilici i da isprobaju brojne specijalitete. S druge strane, restoranima je ovo veoma isplativo jer je lakše za pripremu i uslugu, a vizuelno je primamljivo, privlači pažnju i lepo izgleda na fotografijama za društvene mreže. Mada, ovali sa mešanim predjelom ili roštiljem, pečenje ispod sača i kotlići sa ribljom čorbom u kafanama kod nas nikad nisu ni izašli iz mode. Izgleda da su kafane uvek u trendu!

Jedno je sigurno – svet ugostiteljstva stalno evoluira, transformiše se i donosi uzbudljive inovacije. Ugostiteljska industrija kreće se prema budućnosti koja je fokusirana na zdravlje, održivost, personalizaciju i društvenu odgovornost. Dakle, pripremite se da se upustite u personalizovanu kulinarsku avanturu koja je dobra i za vas, i za planetu! 

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.

Tekst: Bojana Ilić