Jedan od najuticajnijih internacionalnih vodiča, MICHELIN krajem prošle godine  uvrstio je Beograd i Srbiju u svoju selekciju i najavio novo poglavlje srpske gastronomije na globalnoj sceni. Imajući u vidu moć brenda Mišlen, da pozitivno podstakne turizam i skrene pažnju internacionalne publike na određenu lokaciju, zemlje koje se nađu u vodiču imaju priliku da osnaže lokalnu scenu i povećaju broj turista zainteresovanih za gastronomiju

To je iskustvo mnogih gradova i zemalja koji su se našli na Mišlenovim vodičima tokom poslednjih godina gde je Mišlen pokazao fleksibilnost i osim standardnih zvezdica koje se dodeljuju više od jednog veka, uveo i vodiče za bistroe, uličnu hranu, pabove, viski i sake barove…

Koje nagrade i preporuke su dobili beogradski restorani

Mišlen je od 1997. uveo nagradu Bib Gurman (Bib Gourmand), nazvanu po Bibendumu, onom malom debeljku, maskoti kompanije MICHELIN. Oni ovu nagradu opisuju da „nije baš zvezdica, ali definitivno nije utešna nagrada, jednako je cenjena ocena koja prepoznaje prijatne lokale koji služe dobru hranu po umerenim cenama.“

Ovu nagradu u Beogradu je dobio restoran Iva New Balkan Cuisine koji je po rečima kreatora koncepta Vanje Puškara „stilizovana kafana“ jer na jelovniku ima mnoga nacionalna jela kao što su pljeskavica, brizle, jezik, nogice, mozak i slično, ali pripremljene na malo uglađeniji način.

Restoran Bela reka istaknut je „zbog svoje posvećenosti održivosti… zbog promocije lokalnih poljoprivrednika i proizvođača i očuvanja identiteta tradicionalne srpske kuhinje.“ Bela reka je inače potpuno nacionalni restoran i uz Ivu brani autentičnost srpske kuhinje.

Svih ostalih dvanaest restorana sa vodiča moglo se naći u bilo kojoj metropoli na Zemlji, šest je modernih sa fuzijom svih mogućih ukusa (Homa, JaM, Enso, Salon 1905, The Square i Legat 1903), četiri restorana su mediteranskog tipa sa velikim izborom morske ribe (Gušti mora, Langouste, Magellan i Mezestoran Dvorište), a jedan je potpuno italijanski (Comunalle Cafe e Cucina) i jedan japanski (Ebisu).

–  Meni je logično da balkanska kuhinja bude nagrađena, zahtevi savremenih gostiju su različiti, mi imamo jela prostog sastava koja imaju neku dodatnu sadržinu. Želeli smo da razbijemo predrasude prema jelima kao što je rep ili mozak, da ih približimo gostima, da probaju, ali smo uvek pazili da ne bude previše iznenađenja u jelu – kaže Vanja.

Vojo Vuksanović menadžer Bele reke kaže da je ulazak u Mišlen vodič za njih bilo prijatno iznenađenje, jer iako su od samog otvaranja restorana nabavljali lokalne proizvode, što sa svoje farme na Homoljskim planinama, što od lokalnih proizvođača, zbog velikih kapaciteta restorana i lokacije koja je van gradske vreve, nisu očekivali da će privući pažnju Mišlen inspektora.

– Veliki je problem oceniti ovako prostran restoran, u jednoj smeni bude i do 250 gostiju u restoranu, dok ukupno tokom dana bude usluženo i do 700 ljudi. Imajući u vidu da inspektori dolaze barem tri puta i prolaze ceo ovaj proces koji je mnogo teže iskontrolisati u velikom lokalu, zaista smo veoma prijatno iznenađeni da smo se našli u prvom izdanju beogradskog vodiča – rekao je Vuksanović.

Šta možemo naučiti od Mišlenovih inspektora

Mišlenovi inspektori, za koje ne znamo ko su i odakle su, pokazali su nam u ovom vodiču nešto što oni vide kao prednost Beograda. I mada na prvi pogled zbunjuje što se u vodiču za jedan kontinentalni grad na dve reke ne nalaze restorani sa rečnom, nego sa morskom ribom, možda to govori o tome da nam riblji restorani sa rečnom ribom nisu dostigli potreban nivo.

Među restoranima sa preporukom očekivano se našao restoran Homa, koji se često pominjao na listama i licitacijama tokom petnaest meseci, koliko su ugostitelji isčekivali rezultate od prve najave Mišlen vodiča u oktobru 2020, do konačne objave preporuka u decembru 2021. godine.

Prema rečima Filipa Ćirića, suvlasnika Home, dan kada je izašla informacija o dolasku vodiča bio mu je jedan od najuzbudljivijih dana u profesionalnom životu. Sada kada se slegla prašina i prošlo prvobitno iznenađenje što u ovom izdanju vodiča nijedan restoran nije dobio zvezdicu, Filip kaže da je veoma zahvalan i zadovoljan što je došao Mišlen, jer smo sada dobili stručno mišljenje vodiča sa velikim kredibilitetom.

– Ovako uticajni vodiči nam pokazuju put kojim treba da idemo. Izbor restorana je zanimljiv, svi su suštinski različiti, od ponude do stila. Niko ne može da bude siguran šta je put do zvezda, trenutno smo svi u čekaonici, ali zanimljivo je biti u igri. Mišlen vidim kao organizaciju koja ugostiteljima daje zadovoljstvo više, a kategorije u vodiču, gostima i turistima daju jasan i prepoznat standard kroz koji mogu da se odluče za ono što im odgovara, što daje mogućnost restoranima sa preporukom da budu posećeni isto ili i više od onog sa zvezdicom – smatra Filip.

Možda Homa nije bila iznenađenje, ali u Mezestoranu Dvorište nisu očekivali tako nešto. Dvorište baštini svoju kuhinju iz mediteranskog načina života koji je opušteniji, gde je hrana izgovor za okupljanja, a druženje je ono što je bitno. Tu čak nemaju ni klasičan jelovnik, već gostima daju spisak mezetluka i onda zajedno sa njima biraju kombinacije.

Mirko Butulija vlasnik Dvorišta već četrdeset godina je u ugostiteljstvu, njegovo iskustvo je široko, od porodičnog restorana u Rovinju do lokala na Kritu. Nagrada mu je veoma prijala jer pokazuje da je vrsta kuhinje koja se služi u Dvorištu prepoznata, što je i njemu priznanje da je radio u dobrom pravcu.

– Između ukusa i emocija koje ukusi izazivaju postoji neka tajna veza i to je ono što pobeđuje. Cela naša kuhinja se bazira na tri sastojka, da ukus u jelu bude čist i da pruži određenu emociju nepcima. Zato svako jelo ima tri sastojka, a koji su to sastojci, zavisi od jela do jela. U našem restoranu su zastupljeni istarski, jermenski, turski, italijanski specijaliteti, malo grčke kuhinje, širi Mediteran. Međutim, iako ne izgledamo „srpski“, gosti kažu da imamo domaći ambijent, opisuju nas kao domaći restoran, što mi je veoma drago  – kaže Mirko.

Neznanje inspektora ili potreba za prilagođavanjem tržištu

Na Mišlenovom vodiču za Beograd upada u oči da je rakija, naše nacionalno piće na čijem se usavršavanju toliko radilo poslednjih godina, sa ukusima sveg voća koje srpsko tlo daje, potpuno izostavljena sa vodiča, iako inspektori Mišlena ocenjuju i vina, i viskije, i sake, a pre par godina su uveli i kategoriju irskih pabova u kojima je ocenjivano i pivo i hrana koja se služi u pabovima. Pandan tome kod nas bila bi kafana, ali možda ćemo morati malo da pričekamo za takav vodič. Vojo Vuksanović iz Bele reke smatra da bi kafane mogle postati deo vodiča samo ako se transformišu.

– Ideja kojom se mi vodimo u Beloj reci jeste da nacionalna kuhinja može da bude drugačija, što se vidi po inovacijama u jelovniku. Iskomplikovali smo dosta hranu, ali je ona i dalje prihvatljiva i svi mogu da je jedu pet dana nedeljno. Hteli smo da gosti dolaze na ručak bez unapred definisane ideje šta će jesti, da izađemo iz klišea kafane. Kafane će morati da se prilagode savremenim tokovima. Hrvatska je primer kako su njihove konobe evoluirale i postale ono što je tržište zahtevalo – objašnjava Vojo.

Koncept New Balkan Cuisine koji zastupa Vanja Puškar u restoranu Iva, nastao je kao odgovor na odsustvo sistematizovane literature i selekcije namirnica sa ovog podneblja.

–  Još dok sam radio kao mlad kuvar, kada su u Beogradu postali popularni fuzija restorani, shvatio sam da mnogo više znam o kokosovom mleku i ličiju, nego o koprivi. Niko ko me je usmeravao nije me usmerio na lokalno. Mi imamo pežorativan stav prema pljeskavici, mladim kuvarima je to ispod časti da rade. Svest o proizvodu, kao što je to bilo sa vinom, sa rakijom, sa kafom, u pekarstvu, sada sa kulinarstvom, sve to mora zajedno da se radi, celokupan gastronomski razvitak mora da ide i kod onih koji plasiraju i kod onih koji konzumiraju. Svest mora da poraste i jednima i drugima. Mislim da će se vodič kvalitativno odraziti, uliće ljudima novu energiju da se posvete proizvodu – veruje Vanja.

Budućnost u održivom razvoju

Mnogi restorani sa Mišlenove liste trude se da posluju što je moguće više u skladu sa održivim razvojem. Da li se radi o nabavci namirnica, o staklenoj ambalaži ili lokalnim proizvodima, to je svakako pravac u kome se treba razvijati.

– Smatram da će se za četiri godine ostetiti efekti dolaska vodiča, posebno kada je u pitanju održivost u gastronomiji koja je trenutno hit u svetu. U Mišlenu znaju nešto što mi ne znamo, i dobro je da su došli da nam to pokažu, jer će to biti dobro za sve na tržištu, i za ugostitelje i za goste – smatra Vojo.

Upravo u 2020. godini Mišlen je uveo novu kategoriju zelene zvezdice namenjene restoranima koji poštuju standarde održivog poslovanja i u toj kategoriji Filip Ćirić iz Home vidi i budući uticaj na razvoj restorana i ugostiteljstva.

– Mislim da je to novi pravac gde će mnogi ugostiteljski sadržaji van grada dobiti na značaju. Pre svega je fantastično kada pomislimo samo koliko mi imamo malih, jedinstvenih mesta kao što su seoska domaćinstva koja se nalaze u prirodi, na planinama, u kojima se jede domaća, organska hrana koja je vredna pažnje – kaže Filip.

Mišlenov vodič i turizam Beograda i Srbije

Veliki broj turista svoje posete određenim destinacijama planira u odnosu na gastronomsku ponudu. Takav je slučaj i sa Beogradom, naročito od kako je objavljen vodič. Mnoge turističke agencije koje se bave dovođenjem turista u Srbiju već dobijaju zahteve da tokom boravka u Beogradu obavezno bude uključena i poseta nekom restoranu sa Mišlenovog vodiča. S druge strane, domaća publika je obratila pažnju na određene lokale onda kad je Mišlen najavio svoj dolazak. Mi često cenimo nešto tek kad dobije međunarodnu reputaciju, nadajmo se da će vodič pomoći da se stabilizuje ponuda i iskristališu standardi.

– U kulinarstvu su potrebni kreativnost i predan rad. Sa četrnaest restorana u Mišlenovom vodiču, što je ogromna stvar, verujem da će se pojaviti još talentovanih ljudi koji vole gastronomiju, kreativni su, imaju želje za novim saznanjima. Mislim da će u turističkom smislu ovo mnogo značiti za Beograd – zaključuje Mirko Butulija.

Tekst: Jelena Popović i Bojana Ilić