Alen Dikas kaže da je pandemija ubrzala evoluciju francuske kuhinje, i da je ona pronašla neku svoju novu slobodnu formu, bez obzira na činjenicu da se u stvari nikom ne žuri da se odrekne tradicionalnih starih rituala koji definišu francusku umetnost uživanja u jelu
Francuska kuhinja je oduvek bila u pokretu, i stalno se kretala i menjala. Uvek se nekako logično nadovezivala na vekovnu tradiciju, pratila trendove, ali i ostajala verna korenima. Uvek je nalazila način da bude najbolja na svetu.
Nakon višemesečnih mera zaključavanja, policijskog časa i zatvaranja restorana, Pariz polako počinje da liči na onaj stari. Prepuni stolovi kafića i barova prostiru se po ulicama i bulevarima, a konobari ponovo balansiraju sa čašama ružičastog šampanjca u rukama. Francuska je ponovo živa, i ljudi su to na najbolji način potvrdili i proslavili, u restoranima, kako su to oduvek i činili.
Kako navodi BBC, kuvar sa najviše Mišlenovih zvezdica, često nazivan i “kumom” francuske gastronomije, Alen Dikas, ističe da se francuska kuhinja tiho razvijala iza zatvorenih vrata kuhinja tokom najmračnijih dana pandemije. Kaže da je koronavirus ubrzao sledeću „novu evoluciju“ francuske gastronomije.
Unesko je 2010. godine upisao gastronomiju Francuza na svoj Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovečanstva, trajno uvrstivši francuski obrok pod svoju zaštitu. Međutim, ovo priznanje se ne odnosi samo na hranu, već naglašava sve tradicionalne elemente koji čine gastronomiju u Francuskoj, od ideje okupljanja i uživanja u ugodnoj i srdačnoj atmosferi, do promišljenog odabira visokokvalitetnih domaćih proizvoda. Ostali elementi u uključuju postavljanje stola i servis, uparivanje hrane i vina kao i strukturu obroka.
Godina pandemije i zatvaranja restorana iznedrili su jednu neobičnu pojavu, dostavu hrane. Dostavljači hrane koji jure ulicama motorima i kolima raznoseći po stanovima hranu iz kuhinja sa Mišlenovim zvezdicama, što je samo pre par godina bili nezamislivo, promenilo je sve. Nova evolucija u francuskoj kuhinji je donela pre svega slobodu. Oslobodila je francuske šefove svoje gordosti i rigidnosti i dozvolila hrani da bude zabavna i pristupačna.
Dikas ne vidi pandemiju kao pretnju francuskoj gastronomiji, za njega je to prilika. U Francuskoj takva promena nije novost. Poslednja značajna evolucija francuske gastronomije, Nouvelle Cuisine, na čijem je čelu bio Pol Bokuz 1970-ih godina, bila je velikim delom pokrenuta željom kuvara da stvore kuhinju po kojoj bi i oni sami bili prepoznati.
Ipak, tradicionalni ritual oko obroka ostao je prilično krut. Pre samo nekoliko godina donošenje hrane kući iz restorana izazvalo je nacionalnu raspravu. Sada su restorani obavezni da pružaju takve usluge, posebno ako je nešto preostalo od ručka i večere, pre svega u cilju smanjenja otpada od hrane.
Dikas nije figura koju bi tradicionalno povezivali sa pojmom hrane za poneti, papirnatim salvetama ili jeftinom hranom. Međutim, u aprilu 2020. godine on je pokrenuo je Ducasse Chez Moi, internet platformu za dostavu koja nudi izbor jela iz njegovih najboljih restorana. Mnoge od njih su bile takozvane “kuhinje duhova”, odnosno restorani koji imaju samo kuhinju koja sprema hranu za dostavu.
Za Dikasa, koronavirus je ubrzao francusku gastronomsku evoluciju, za koju kaže da je obeležena dubokom željom za ljudskim kontaktom, uzajamnom interakcijom i upotrebom isključivo domaćih i lokalnih prizvoda. Novi potrošač je znatiželjan, nepoverljiv, morate ga zavesti, povesti na putovanje, navodi Dikas.
Iako restorani u klasičnom smislu moraju opstati, neophodno je promeniti svoje navike, kao i navike u poslovanju. Ukoliko to tržište zahteva, treba pakovati vrhunsku hranu u papirne kese i poslati ih po dostavljaču. Nova pravila zahtevaju prilagođavanje, hrana će uvek pronaći put. Ako guščija džigerica ili bilo koji najbolji specijalitet treba da se jede kod kuće uz seriju na Netflix-u, neka tako i bude.
